La petite cuisine d’Ethel

Adieu poulardes, chapons, dindes et fois d’oies,

Pintades, truffes, homards et chocolats,

Huîtres, civets, faisans, perdrix et ananas,

Caviar, belons, tourteaux et canards gras,

Ormeaux, girolles, morilles et cédrats,

Époisses, chevreuils, marquises et kumquats,

Porcelets, soufflés, marrons, mangues et baklawa,

Myrtilles pralines, tourteaux, salers et noix,

Marbrés, mousses, confits, chutney et avocats,

Vacherins, maroilles, mesclun, jésus et baudroies,

Cèpes, macarons, oursins et lollo rossa,

Saints pierre, écrevisses, chaources et cobia,

Bris de Meaux, de Melum, de Monteraux et Aragula,

Stollen, rochers, pétoncles et nappa,

Milles feuilles, orangettes, canneberges et chasselas

Quelle effroyable oisiveté s’est emparée de moi que j’en oublie à ce point d’écrire ?

Ces deux vers de Rimbaud me reviennent comme une petite musique lancinante :

« Oisive jeunesse a tout asservi

Par délicatesse j’ai perdu ma vie

… »

Je les ai fait miens sans y prendre garde…

Picasso - le repos-huile sur toile-1932

S’il est des mariages réussis entre orient et occident, la cuisine moderne en est le parfait exemple.
Bravant l’ignorance et la peur de l’autre dans un monde de plus en plus cloisonné, notre sens gustatif, téméraire et ouvert aux expériences nouvelles, a réussi le pari de l’intégration et de la reconnaissance de toutes les cultures.
J’affectionne particulièrement cette recette au brassage étonnant entre saveurs de Grèce et du Japon, rencontre raffinée de deux civilisations millénaires.

Ingrédients :
Pour une tasse de riz japonais :
1 tasse d’eau froide
2 cuillères de vinaigre de riz
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe de sucre

Oignons frais
Graines de sézame
Feuilles de vigne
Filets de sardines
Huile d’olive
Vinaigre de riz

Laver le riz à l’eau froide plusieurs fois et le laisser égoutter.
Dans une casserole, recouvrir le riz d’eau froide.
Laisser cuire à feu doux 15 minutes.
Mélanger le vinaigre, le sel et le sucre jusqu’à dissolution complète du sucre.
Retire le riz du feu et le laisser reposer 10 minutes avec un couvercle pour qu’il finisse de cuire dans sa vapeur.
Remuer à l’aide d’une spatule en bois.
Verser le riz dans un plat sans le tasser. Y verser le mélange de vinaigre et de sucre. Remuer, et couvrir d’un linge humide jusqu’à utilisation.

Lever les filets de sardines, les saler et les laisser mariner une demi heure dans du vinaigre de riz.
Emincer de jeunes oignons frais.
Faire griller des graines de sézame
Egoutter les feuilles de vignes.

Au moment du montage, placer au centre des feuilles de vigne du riz, un filet de sardine une pincée d’oignons émincés et quelques graines de sésame grillées, ajouter quelques gouttes d’huile d’olive et les refermer en rabattant les bords de la feuille vers le centre.

On peut accompagner ce plat d’un verre de Retsina très frais. La sensation d’amertume de ce vin sec et nerveux diminue après la deuxième gorgée.

Melina Mercouri - Ta pedia tou Pirea

L’automne s’est installé sans que j’y prenne garde et j’ai déjà largement abusé des douceurs salées et sucrées de saison.
Trêve de tables chargées de volailles, champignons de saison, châtaignes, noix, confitures et chocolat.
Comment redevenir raisonnable alors que la tentation me guette partout sur les étals et les devantures des magasins de bouche.
J’ai bien essayé de tourner le dos à ma cuisine, mais rien n’y fait.
Une solution s’impose, il me faut revenir à une cuisine plus légère sans pour autant laisser de côté les produits du moment.
J’ai réalisé cette recette simple et parfumée bien déterminée à ne pas l’accompagner d’une plaque de chocolat noir où d’un demi pot de confiture d’orange amère…

Ingrédients:
1 Filet de truite avec sa peau
quelques noisettes émincées
huile de noisette
huile d’olive
1 poire
gingembre rapé
jus de citron frais
sel

Faire cuire le filet de truite sur sa peau dans une poile préchauffée avec un léger filet d’huile d’olive à feu moyen.
Le filet de truite est cuit lorsque la chair de la truite s’éclaircie.
Saler légèrement

Faire griller les noisettes émincées dans une poile.

Peler la poire, l’émincer et la couper en quartiers.
La passer au mixeur puis aditionner d’un peu de jus de citron, y ajouter un peu de gingembre rapé.
Dans une petite casserole, faire chauffer le jus de poire adittioné de quelques goûtes d’huile de noisette.

Au moment du dressage, napper le centre de l’assiette de l’émulsion à la poire, la recouvrir du filet de truite que l’on prendra soin de décorer des noisettes grillées et pour rajouter une touche de verdure, de pousses de poireau.

Si je vous disait de l’accompagner d’un verre d’eau minérale vous ne me croiriez pas mais c’est pourtant ce que j’ai fait.

Claude Monet Nature morte poires et raisin, 1867

En écoutant cette chanson de Barbara (cliquer sur le lien ci dessous pour l’écouter) m’est venue l’envie d’une recette chaleureuse et épicée aux couleurs et aux arômes de l’automne. Une recette à partager à deux, un soir de frimas, emmitouflés dans un nuage de tendresse…

Recette:
Inciser les châtaignes une à une et les cuire à l’eau salée et parfumée de grains d’anis vert pendant 20 min. Les rafraîchir puis les éplucher complètement.
Les mixer et les lier avec de la crème fleurette pour obtenir une crème onctueuse.

Faire fondre doucement le chocolat au bain marie. Choisir un chocolat noir à au moins 70%. Broyer un peu de piment d’Espelette et l’intégrer au chocolat.
Lorsque l’appareil est onctueux, badigeonner les parois d’un cylindre à pâtisserie préalablement huilé et réserver au réfrigérateur.

Cuire à la vapeur le fenouil que l’on aura pris soin d’arroser de jus de citron.
Contrôler la cuisson pour qu’il reste un peu croquant.

Poiler une tranche de foie gras frais, et la déglacer au vinaigre balsamique.

Au moment de servir, ôter délicatement pour ne pas le casser le chocolat du cylindre dont il aura pris la forme et le placer au centre d’une assiette.
Remplir le cylindre de chocolat de crème de châtaignes.
Placer dessus la tranche de foie gras légèrement décentrée.
Râper quelques copeaux de fenouil en guise de décoration.
Saupoudrer légèrement l’assiette d’un peu poivre de sichuan.

Accompagner d’un Monbazillac où d’ un vieux champagne pour donner à cette recette un avant goût de fêtes.

Guiseppe Arcimboldo Les Quatre Saisons ” l’Automne “

Coney Island

A quelques stations de métro de New York, au bord de l’océan se trouve Coney Island, une station balnéaire coupée du monde et complètement hors du temps.
Sortie de nulle part, cette petite Russie s’étale en bord de mer.La rue principale est recouverte par la voie du métro aérien. Les échoppes aux enseignes inscrites en cyrillique proposent de l’artisanat russe.
Pour arriver à la plage on traverse un parc d’attraction semblant surgir des années cinquante.
Le train fantôme reste le plus vieux au monde, la grande roue date des années vingt. Certains osent s’y aventurer, j’aime mieux les observer.

Ici un homme harangue la foule pour venir voir des personnages sortis de Freeks. Une femme à barbe, des nains difformes…
A quelques pas une autre institution se dresse où la foule se presse. Nathan’s. On peut lire sur la devanture que cette maison du hot dog existe depuis 1916.
Quelques touristes assis devant des tables en bois, à côté du restaurant dévorent rapidement un hot dog graisseux. Derrière eux un drapeau américain géant, sur lequel est écrit en anglais cette fois, « Home of the international Hot Dog eating contest » flotte au vent.

A la terrasse des cafés en front de mer, les serveurs sont grands et blonds. De vielles élégantes au port altier viennent déjeuner seules ou accompagnées d’un petit chien, revêtues de leurs bijoux qui ne les ont plus quittés depuis leur départ d’Europe. De grandes jeunes filles parées de leur blondeur de l’est passent tout près en maillot de bain sur la promenade en front de plage.
Je m’assoie à la terrasse du café Tatiana, sans grand appétit mais avec un brin de curiosité romantique.
A ma grande surprise le plat le plus demandé à midi en pleine chaleur est le borch.
Il a l’air délicieux mais je préfère commander un filet de sole avec une salade. La cuisine est rustique mais bonne.
Plus loin d’innombrables boutiques de sucreries étalent aux yeux du promeneur d’étranges friandises. Outre les barbes à papa bleues, vertes et violettes, on trouve des brochettes de bananes et de fraises trempées dans du chocolat fondu. Des pommes d’amour recouvertes de poudre de noix de pécan, des pots de glaces aux couleurs pastel.
Partout dans cette ville le temps semble s’être arrêté. Je m’attends à voir arriver un défilé de majorettes sanglées dans des costumes pailletés et pourquoi pas quelques vétérans de la deuxième guerre mondiale…
On m’avait vanté les mérites d’une station balnéaire agréable et me voici au coeur d’un vaste reliquaire, une casse du rêve américain.
Un brin de nostalgie m’étreint malgré moi.
Mais que peut on bien vouloir venir chercher ici ?
J’ai subitement envie de m’enfuir de cet endroit, de retrouver la fureur de New York, du New York d’aujourd’hui bien vivant lui et de me perdre dans la foule des gens pressés…

Jour 2

Aujourd’hui mes pas me guident du côté de la somptueuse New York public library sur la 5^ème avenue.
Je me souviens de cette fameuse scène du film Breakfast at Tiffanies, où Audrey Hepburn, parée d’une épaisse paire de lunettes noires, en montait les marches dans un élégant tailleur gris.
L’entrée n’a pas bougée, pas plus que les immenses salles de lecture, boisées de part en part et les longs couloirs de marbre blanc.
L’endroit est immense, la visite est longue et passionnante. Pas un livre que l’on ne puisse trouver.
En sortant de la bibliothèque, l’odeur de nourriture me saisie et la faim ne tarde pas à me tourmenter.
Jour et nuit la ville respire les odeurs de nourriture. Partout les restaurant s’alignent. Les vendeurs de hot dog, de fruits coupés et de bagels ont installés leurs cuisines ambulantes à chaque coin de rue.
L’envie de manger peut survenir à toute heure. Que vous ayez envie de pizza, hot dog, hamburger, falafel, vous n’avez pas besoin de marcher plus de 100 mètres pour trouver de quoi vous sustenter.
Je comprends qu’ici il n’y a pas de place pour la frustration. Pas de temps pour le désir. Dans l’agitation forcenée de cette immense fourmilière, il faut faire vite. Vite pour aller travailler, vite pour aller manger, vite pour aller faire du sport, vite pour sortir le soir dans les meilleurs endroits.
Vite je dévore une part de pizza. Elle me laisse un goût d’insatisfaction; la pâte est épaisse, la sauce tomate trop sucrée et la couche de fromage fondu écoeurante. Une pizza pour grand enfant, ce que je suis en ce moment. Il y a tant de choses à voir que je ne sais plus où donner de la tête…

« Il y avait Babylone et Ninive. Elles étaient construites en briques. Athènes était toute de colonnes de marbre et d’or. Rome reposait sur de grandes voûtes en moellons. A Constantinople, les minarets flambent comme de grands cierges tout autour de la corne d’or… Oh ! Encore une rivière à traverser. L’acier, le verre, la brique, le béton seront les matériaux des grattes ciel. Entassés dans l’île étroite, les édifices aux milles fenêtres se dresseront, étincelants, pyramides sur pyramides, sommets de nuages blancs au dessus des orages. »
John Dos Passos Manhattan Transfer

Jour 1

En route pour rejoindre Manhattan au cœur de la nuit depuis l’aéroport JFK à bord d’un taxi jaune au cuir élimé…
On traverse Brooklyn, et ses quartiers d’immeubles de briques bas, surmontés d’enseignes publicitaires illuminées de néons multicolores. La route est défoncée, nid de poule après nid de poule, plaques en fer arrachées. Le bitume est usé à l’extrême. La voiture à chaque cahot, nous envoie cogner contre les fenêtres.
On traverse le pont de Brooklyn, la nuit, c’est extraordinaire. Un saisissement me prend, Wall Street apparaît soudain éclairé par des milliers de lumières. Des tours immenses, dressées dans le ciel, de verre et de lumière, se profilent à la pointe de l’île de Manhattan. Plus on se rapproche plus le vertige me prend. En levant les yeux vers le sommet de ces monstres d’acier et de verre, le sol semble se dérober sous mon corps.
J’ouvre la fenêtre du taxi pour recueillir les impressions nocturnes de la ville ensommeillée.
Des senteurs de poubelles en décomposition mêlées à des relents de nourritures, s’engouffrent dans la voiture et me prennent à la gorge. Pas de doute, je suis bien à New York !
Pour le voyageur venu de la vielle Europe que je suis, habituée aux murs trop épais, et aux villes figées dans leur splendeur d’un passé trop glorieux, en voie irrémédiable de muséification, la frénésie soudaine de Manhattan, livrée jour et nuit aux activités laborieuses d’une humanité en voie d’explosion est un spectacle.
Le premier soir, épuisée de ne pas avoir dormi depuis près de 24heures, je m’effondre dans un profond sommeil, sans avoir eu le courage de fouler le bitume fatigué de mes pas.
Dès le lendemain matin, mue par un appétit de loup, me voilà en train de chercher frénétiquement le meilleur endroit où bruncher le plus près possible de Greenwich village, où je loge le temps de mon voyage. Je traverse Soho. Des nuages de fumée, sortis des bouches d’égout, embrument les rues sombres, bordées d’immeubles noirs, flanqués d’escaliers de métal. Pleine de ressources et admirablement conseillée, me voilà partie pour le très branché « café gitane » à Nolita.
Confortablement installée dans le creux d’une banquette profonde je peux observer ce qu’il se passe autour de moi tout en attendant mon assiette d’œufs au four au saumon et au bacon.
La nourriture d’apparence rustique est bonne et me fait oublier la fadeur du plateau repas absorbé rapidement dans l’avion pendant la nuit. Le café qu’on me sert est italien. Le cadre vintage est surprenant. On pourrait se croire indifféremment dans le Paris ou la Barcelone dans les années 60. Les clients, branchés mais discrets, font figure d’habitués. Par la porte, les immeubles de briques rouges parfaitement alignés me rappellent où je suis.
Je ferme les yeux, la rumeur impressionnante de la ville me fait tourner la tête.
Oublié le décalage horaire, je sors de ma torpeur. New York m’appartient, chaussée de mes baskets, je me lance à la conquête de la ville.

Avec l’arrivée de septembre un brin de nostalgie me saisit. Les vacances se terminent que l’on aurait bien voulu prolonger encore un peu. Les jours raccourcissent sensiblement et un frisson d’air frais court le long de la peau encore un peu dévoilée, oh à peine!
Le parisien redevient actif. Fini l’indolence de l’été, et les terrasses de café prises d’assaut par les touristes épuisés par leurs courses folles. Septembre c’est aussi le temps des figues, du raisin et des noix sur nos tables.
Quelque part, bien loin de l’agitation citadine, c’est aussi le temps des vendanges. Le raisin, les figues et les noix remplacent pêches et melons dans nos assiettes. C’est que l’automne pointe le bout de son nez.
Disparus l’odeur des embruns et le goût du sel sur les lèvres brûlées par le vent du bord de mer. Pourtant c’était hier.
La cuisine d’automne attendra encore un peu. J’ai décidé de mettre au point un tartare d’algues, un bout de mer dans mon assiette, simple et rustique, doux et fort, le goût de la vague qui nous renverse quand on a oublié de fermer les yeux, la bouche et le nez avant de se laisser emporter plus au large.

Pour réaliser cette recette il faut se procurer des algues fraîches de type Wakame, laitue de mer et Dulse. On en trouve au rayon frais des magasins biologiques. Elles sont conservées dans du gros sel.
Il faut commencer par les dessaler en les laissant tremper cinq minutes dans de l’eau froide et les faire dégorger en les pressant délicatement entre ses doigts, sans les écraser.
Je les hache ensuite finement et les assaisonne du jus d’un citron, d’huile d’olive et d’un peu d’huile de noix.
J’y ajoute, du poivre long de java, des échalotes finement émincées, quelques câpres et la pulpe d’une tomate.
Ce tartare se déguste très frais. On peut l’accompagner d’un verre de chablis et de quelques huîtres. A moins qu’une envie irrésistible de champagne vous saisisse, mais c’est encore une autre histoire…

A l’occasion du week-end de Pâques, David et Pauline nous ont proposé de partir dans leur maison de campagne située quelque part à la porte du Perche.
Le soleil était au rendez vous et le bitume filait à toute vitesse dans le sillage de la Spider décapotée de David que nous avions du mal à suivre.
La première étape a consisté à acheter la fameuse côte de boeuf à l’os dont David nous avait venté les alléchants mérites.
A peine arrivés à la maison de campagne, nous avons rassasiés nos appétits de loups affamés autour d’un brunch gargantuesque composé d’œufs, achetés à la ferme voisine, brouillés au lard, de terrine de canard au fois gras, de pâté de lapin, d’une salade de légumes grillés accompagnée de coppa et de parmesan, d’un plateau de fromage et des viennoiseries de madame Tampion, ma boulangère.
L’après midi a bercé notre torpeur, affalés sur des chaises longues sous les arbres du jardin.
Je crois bien que les garçons ont disputé une partie de tennis mais à demi assoupie, aimablement caressée par les rayons du soleil, j’ai oublié de m’intéresser à ce qui se passait autour de moi.
Le soir venu, David a fait flamber un bon feu dans la cheminée.
En attendant la braise on s’est rassemblé autour de l’âtre en sirotant un verre de Saint Julien parfaitement chambré en écoutant distraitement de la musique.
On a enduit l’épaisse côte à l’os de gros sel et elle n’a pas tardé à crépiter sur la braise et à nous faire délicieusement saliver. David a laissé cuire sous la cendre des pommes de terre. La viande était tendre et fondante. Un plaisir primitif et coupable m’a saisie en dévorant cette chair à peine grillée, encore rose de sang. Tant pis pour cette fois, je deviendrais végétarienne c’est certain, mais plus tard.
On a accompagné la viande des pommes de terres noircies, ridées, encore congestionnées de saveurs sur lesquelles on a laissé fondre du beurre salé. Le château Margot 1993 nous a accompagné tard dans la soirée, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de bois pour alimenter le feu.
Seules les cloches sonnant à toute volée sont parvenues à me tirer de mes rêves, tard le lendemain matin. Cela faisait bien longtemps qu’elles n’étaient pas passées pour moi. La cueillette des œufs en chocolat a été fructueuse et le week end s’est terminé comme il avait commencé, gourmand, avant de reprendre la route en sens inverse dans le sillage de nos amis.

Depuis un mois, je n’ai plus écrit, plus cuisiné.
Oubliées la fantaisie, l’amusement, la gaieté, les délices des sens.
Plus rien à dire, rien a raconter, rien à partager.
La grippe m’a fait perdre le goût des nourritures et a drapé mon moral d’un halo de découragement dont j’ai mis du temps à me départir.
La porte de ma cuisine est restée fermée. Ma table s’est vue privée de convives.

Mais avril m’a ouvert les bras et m’a obligé à faire peau neuve.
Mes amis, inquiets de ne plus avoir de mes nouvelles, sont venus frapper à ma porte et il a bien fallu improviser.
En revenant au marché pour la première fois dimanche, tout m’a semblé transformé.
Les petits rougets tendrement colorés de la méditerranée, les bouquets d’artichauts poivrade, les bottes de cresson frais enroulées dans du papier fin, les premières asperges encore juteuses, en simple appareil offertes au regard.

J’ai ouvert en rentrant chez moi une bouteille de champagne et l’envie de cuisiner est revenue sans tarder.
Je me suis amusée à confectionner un assortiment frugal de petits tapas printaniers pour contenter les appétits en attendant l’heure du déjeuner.

Nem de rouget au basilic, émulsion au basilic
Tartine d’anchois marinés
Emincé d’artichauts poivrade, copeaux de parmesan

Recettes:

Nems de rougets, émulsion au basilic.
Lever les filets de petits rougets très frais. Les laisser mariner dans un jus de citron une bonne heure.
Passer les feuilles de riz sous l’eau froide jusqu’à ce qu’elles ramollissent un peu.
Poser une feuille de riz à plat sur le plan de travail, la badigeonner d’huile d’olive.
Poser en son centre un filet de rouget enveloppé d’une feuille de basilic, saler poivrer.
Rouler la feuille de riz et bien refermer les bords.
Faire frire dans une l’huile très chaude.

Pour réaliser l’émulsion, broyer au pilon dans un mortier des feuilles de basilic fraîches. Ajouter un peu d’huile d’olive, de sel et de poivre.
Y ajouter un peu de crème fleurette et fouetter.
Placer l’émulsion dans un petit récipient pour y tremper le nem de rouget.

Tartine d’anchois marinés.
Réaliser la recette d’anchois marinés dont j’ai publié la recette précédemment.
Faire griller de fines tranches de pain aux noix, aux figues ou de seigle et recouvrir généreusement de filets d’anchois sans trop en égoutter l’huile.

Emincé d’artichaut poivrade au parmesan
Retirer les feuilles les plus dures des artichauts, couper la partie supérieure des feuilles.
Emincer les artichauts en tranches très fines. Les recouvrir de jus de citron pressé et les laisser mariner quelques heures.
Au moment du service, les arroser d’huile d’olive. Saler, poivrer et râper une pluie de copeaux de parmesan.

Disposer les tapas bien séparés sur une assiette de service.

Agréablement installée sur une chaise longue en plein soleil de midi, je les ai accompagnés de ce qu’il restait de ma bouteille de champagne que j’ai quand même dû partager avec mes intimes avant de repartir en cuisine préparer le déjeuner.

J’ai voulu réaliser un émincé de pomme rates aux pétales de bar et à l’huile de truffe.
Horreur ! Quelle ne fut pas ma surprise lorsque je me suis aperçue que Musette ma diablesse de chatte s’était enfuie en emportant le poisson. J’ai retrouvé ma grande voleuse, bien plus tard, repue, confortablement installée au milieu de mes fleurs qu’elle venait de piétiner sans vergogne. J’ai bien essayé de rouler de gros yeux mais très vite le rire l’a emporté. Son insouciance m’a désarmée. Je crois même l’avoir enviée un instant.
Du poisson je n’ai pas même retrouvé une arrête.