La petite cuisine d'Ethel

J’ai décidé de m’intéresser à ces incompris et de les habiller pour l’hiver.

Je m’intéresse toujours au petit pauvre, à celui qu’on laisse au bord de l’étal parce qu’il est moins beau, et qu’il n’a inscrit ses lettres de noblesse nulle part, à celui que l’on prend machinalement, une vielle habitude, parce qu’on l’a toujours vu et qu’il se fondra bien dans une garniture à moins que ce ne soit pour perpétuer le vieux cauchemar de l’enfance.

Et pourquoi pas la betterave ? Ce classique éculé dont les cantines scolaires continuent de dégoûter des générations de futur « fooders ». J’avoue que la salade de betterave coupée en petit dés et assaisonnée à l’emporte pièce, asphyxiée par un vinaigre trop acide et baignant dans une huile inappropriée mérite qu’on s’en détourne sans autre forme de procès.

Et pourtant cette merveille méconnue offre bien des possibilités. En consommé, en velouté, en sorbet, en mousse, en caramel, en carpaccio, en feuilleté, en caviar, en purée, en jus, cuite ou crue, découpée en lamelles, en bâtonnets, en disques, en feuilles, râpée, marinée, saupoudrée, assaisonnée, pressée, cuite saous la cendre, braisée ou à l’anglaise… Ma betterave se prête à toutes les fantaisies.

Je la choisis crue de préférence et si possible avec ses feuilles dont le goût est proche de celui des épinards. J’aime son aspect rustique. De forme ronde ou allongée, la betterave potagère est un légume biannuel pour ceux qui souhaiteraient la cultiver. Personnellement j’aurais aimé essayer mais sur ma terrasse parisienne, je n’ai pas encore osé m’adonner à la culture de légumes racines.

Aujourd’hui j’ai décidé de réaliser des petites billes de betteraves pour les utiliser comme un caviar végétal.

Voici une petite initiation, par Xavier Pauly, trouvée sur le site http://www.cuisinerenligne.fr , à la cuisine moléculaire pour réaliser de petites billes végétales façon caviar à base d’agar-agar: