La petite cuisine d'Ethel


Mes anchois marinés
9 janvier 2007, 11:40
Filed under: Mes Editoriaux, Mes idées de recettes, Poisson

Il n’est pas un jour de marché ou je ne m’arrête devant chaque banc de poissonnier pour essayer de trouver des anchois frais à placer dans mon panier.
Tous ces dimanches après-midi passés à étêter, vider, désarêter, fileter des anchois à la main, les saler, les dégorger, les essorer, les citronner, les essuyer, avant de les recouvrir d’une huile d’olive onctueuse et parfumée.
L’anchois est bien trop délicat pour supporter le couteau de cuisine. Il faut glisser délicatement ses doigts entre les chairs pour les séparer.
Je les aime marinés dans une huile « fruité vert » à l’arôme d’artichaut et de jeunes pousses amères d’olivier, ardente et puissamment colorée.
Ces derniers temps l’apprêt idéal de mes tartines a disparu.
Ai-je abusé de tant de généreuses saveurs ?
L’espèce surexploitée est en péril et interdite à la pêche pour quelques mois.
Mais qui se souvient du goût d’un anchois frais ?
L’anchois ne mérite pas d’être retiré d’une boite de conserve pour servir, dégoulinant de mauvaise huile et de sel, à délimiter les parts d’une pizza, pas plus qu’a agrémenter une salade qui n’a de Niçoise que le nom.
Si je ne devais en manger qu’une toute dernière fois, alors, religieusement, je les dégusterai un par un, à peine agrémentés d’une branche de thym et d’une huile aux senteurs de vieil olivier.

 

anchois_feuille2.jpg

Ma recette d’anchois marinés à l’huile d’olive :

Laver très délicatement à l’eau claire les anchois frais
Les étêter et les vider du bout des doigts
Les découper en filets avec forces précautions

Poser les filets d’anchois sur le dos dans un grand plat ou sur un large plateau
Les recouvrir généreusement de gros sel marin

Au bout d’une demi heure, retirer le gros sel à l’eau claire et les essorer
Une fois les filets épongés à l’aide d’un papier absorbant, les recouvrir d’un jus de citron pressé.

Lorsque les filets d’anchois ont blanchi, vous pouvez retirer le jus de citron et les plonger dans un bocal d’huile d’olive.

Vous pouvez aromatiser, d’une branche de thym, d’une pointe d’ail, de baies roses, de feuilles de romarin, d’un tour de moulin de poivre…

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30 Commentaires so far
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bonsoir
bravo pour votre site qui me remplit bien l’estomac.
vous avez en plus de tres jolies yeux.
j’hesite pour ce soir entre une margharita et une trois fromages pourriez vous me conseiller ?
Serge
bordeaux

Commentaire par serge

Bonjour,
Je suis comme toi une nouvelle blogeuse en cuisine et coïncidence, nous avons commencé le même jour : mercredi 27 décembre, donc, nos blogs ont le même age et ils sont si jeunes.
J’essaie de faire connaître le mien, et je pense que pour toi, c’est idem.
Soutenons-nous dans la jungle !
Bernie

Commentaire par bernie

Bienvenue dans cette jungle, comme le dit Bernie plus haut. Si la blogosphère est une jungle, c’est une gentille jungle. Bravo pour ton blog si bien écrit, on y sent toute la passion de la cuisine et du partage. Je sens que je vais y revenir.

Commentaire par pascale

Je découvre avec plaisir votre blog et suis très contente!
Merci d’être passé sur mon blog, ça me fait très plaisir.
amitié

Commentaire par lory

un blog tout neuf, bien sympa.
bon ignare que je suis , je ne connaissais pas les talent culinaire de Marlène.
quand aux anchois, mon régal c’est cuit en frais sur la braises, c’est très fin avec un léger rosé , ici l’époque des anchois frais c’est mai/juin, mais il faut les laisser tranquille quelques années je pense.

à bientôt
jupi

Commentaire par jupiter

c’est le blog qui donne faim
bravo et bonne soirée

Commentaire par Bernard

Bienvenue dans notre grande famille…

Commentaire par mamina

Coucou Ethel,

Je ne peux gouter ta cuisine, mais je voulais te feliciter pour ta redaction. J’aime beaucoup ton style.

Bises des States

Cedric et son harem

Commentaire par Cedric

Hello Ethel
instructif ces conseils, j’essaierai la recette d’anchois ! j’ai écouté l’interview de Marlène Dietrich, c’était bien étrange de l’écouter.
Bonne continuation pour ce blog, je connais des amies qui seront heureuses de s’y plonger.
Marco

Commentaire par fabbri marco

bienvenue au club des blogueuses Ethel. Vive les anchois tels que vous les préparez ! Je n’en mange jamais, mon chéri déteste. Alors, pour moi toute seule ….

Commentaire par duffour

super sympa ton blog!
j’aime beaucoup les anchois, ta recette est a retenir

Commentaire par nuage de lait

Ciel, enfin quelqu’un qui prépare les anchois tout comme moi ! je mets un peu plus d’herbes que toi, il y a d’ailleurs la recette sur mon blog, passée bien inaperçue je le crains ! bravo Ethel, toujours un plaisir de passer chez toi !
Et de plus ce sont les anchois de l’océan les meilleurs je trouve, plus charnus que ceux du midi, mais la pêche est très réglementée en ce moment et effectivement je n’en ai pas vu beaucoup en octobre ! peut être au printemps …..

Commentaire par mercotte

Sauvons les enchois!!!

vraiment dommage d’être sur l’internet du moyen age, au fin fond de mon bled, l’impression de passer à côté de quelques subtilités…mais l’essentiel est visible et je te félicite et t’encourage, je me régale!

Commentaire par TAK

Votre recette d’anchois me tente… Je vais surveiller l’étal de mon poissonnier le week-end prochain. Merci !

Commentaire par zahra

miam miam
redonnons aux anchois frais leur vraie place !

Commentaire par david royal

Tu me donnes envie d’essayer les anchois maison..reste à les trouver…

Commentaire par Mayacook

Il plane comme une douce fibre gastronomique et littéraire au-dessus de tes recettes qui constitue une véritable invitation au voyage gustatif. Merci pour ce moment de partage. A part çà, tu me rappelles quelqu’un que g connu il y a plus d’une dizaine d’années. Aurais tu, par le plus grand des hasards, effectué une partie de ta scolarité dans le sud ouest de la France non loin des Pyrénées ?

Commentaire par fame

Je suis tout à fait d’accord avec vous pour l’éloge de l’anchois et aussi pour la recette simple et savoureuse que vous en donnez!J’ai aussi bien apprécié le style au passage, ça change!Après lecture de qqs commentaires, je tiens à préciser que moi, c’est l’anchois de méditerrannée que je déguste et je tiens aussi à rappeler qu’il y a ici une très ancienne tradition de l’anchois: (Collioure)! Je ne peux donc laisser dire que cet anchois est moins bon! D’ailleurs, oublions toute chicane chauvine et, sans chichi,tant que cela est possible,ici ou ailleurs, enchantons-nous de l’Anchois!…

Commentaire par veronikalek

Bonjour,
C’est la recette que mon Antibois de père préparait. C’est certainement pour cela que j’étais le seul enfant de 6 ans à aimer les anchois. J’ajoute à ton blog un détail qui m’a fait aimer les anchois. Un crouton de pain revenu dans l’huile d’olive, puis, graté avec de l’ail. Placez l’anchois dessus et laissez vous mourir :-)
Une question cependant : combien de temps peut tenir un anchois dans l’huile d’olive. Quelle conservation peut on imaginer que le produit reste impec ? Merci

Commentaire par Chef Boulair

[...] en queue de poisson n’est pas la solution. En ce 1er avril, on pourra faire mariner quelques anchois frais dans l’huile d’olive. La sauce fait passer le poisson. Ouf [...]

Ping par Clin d’oeil gourmand » Blog Archive » Queue de poisson

Miam des sardines, moi aussi j’adore ça !

Commentaire par Lily

merci, recette en cours (les anchois du marché sont salées au frigo …), c’est celle qui me plais le plus après une petite recherche sur le net

Commentaire par pierre

Je reviens du marché vendredi dernier avec des anchois frais, en cherchant une recette cohérante. J’ai fais la votre, et franchement, c’est parfait. Je tenais donc à vous féliciter, et encore vous remercier. André Bard.

Commentaire par André BARD

Bonjour, je viens de consulter pour cette recette d’anchois. C’est exactement la même qu’une amie d’Andalousie m’avais apprise…présentation avec une pointe d’ail ou non:C’est un pur délice en tapas avec un "fino" de Xeres.

Commentaire par rouzade brigitte

Bonsoir,
je fais un peu la même recette, mais je laisse mes anchois entiers dans le sel toute une nuit, dans le réfrigérateur. le lendemain je les dessale et je fais les filets que je mets délicatement dans un bocal avec de l’huile d’olive, un petit piment et du thym. je fais diverses préparations.toujours délicat l’anchois est à manipuler avec force précaution….

Commentaire par suzi 66

je suis content d’avoir trouvé votre recette, je me suis régalé pendant des années avec celle de mon père mais je n’ai pas retrouvé sa recette après sa disparition ou je l’ai hélas oublié, je sais qu’il surveillait attentivement les arrivages d’anchois et les préparais amoureusement en bocaux ensuite mais avec du vinaigre coupé et des aromates, c’était délicieux, je vais essayé votre recette dès demain, je viens de trouver (trop rare hélas ) des anchois chez mon poissonnier !!!
merci en tout cas !

Commentaire par gérard

Merci pour votre site
Je prépare les anchois au sel, puis huile d’olive et ail. Mais aussi frais avec citron + fine herbes… un régal et pas cher.
Cet été en vacances en Calabre (Italia) j’ai eu a déguster des anchois séchés piquants à la tomate! Génial, géniaux.. quelqu’un aurait une idée de la façon de faire ??
Merci
Si vous voulez d’autres recettes d’anchois je veux bien vous les communiquer.

Commentaire par Oliver

j’ai bien vu ta recette et apprécié aussi tes explications mais je voudrais savoir combien de temps je peux garder les anchois préparés de cette manière.
merci d’avance

Commentaire par MARTIN Pascale

Ils doivent être succulents, ces anchois!

Commentaire par Un job d'enfer!

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