La petite cuisine d'Ethel

Combien de fois ai-je entendu cette phrase venue sonner le glas d’un dîner amical ? Combien de fois ai-je entendu : «Vous n’avez plus faim, n’est ce pas ? Ce n’est pas la peine que j’apporte le plateau de fromage mais si vous voulez, j’ai de la glace pour le dessert. » Comme si un plateau de fromage ne servait qu’à étancher la faim laissée par un dîner trop léger. Et les convives de se jeter sur un pot de glace bourré de sucre et de conservateurs parce que la bienséance interdit la petite voix qui est en vous de se lever et dire « Mais si, je prendrai bien un peu de fromage. »

Mais un plateau de fromage choisit avec soin et disposé avec précaution ça ne s’abandonne pas sur le coin d’un plan de travail et je n’ose y penser dans un réfrigérateur.Ca s’offre, ça s’expose, ça se nomme et ça s’égraine comme une invitation au voyage et au partage. Livarot, bleu de Gex, Pont-L’évêque, Saint Nectaire, Epoisses, Chaource, Vacherin, brin d’amour…

J’ai longuement cherché un poème sur le fromage, j’ai trouvé celui-ci écrit par Charles Thuriet à la fin du XIXème siècle.

Dans un beau linge clair maillé

Avec amour on emmaillote

Un gros amas de lait caillé;

Principe de la cancoillotte.

Quand bien comprimé bien tordu,

Il ne reste plus une goutte

De liquide en ce résidu

Dans un vase, non loin du feu

À l’abri du chat on dépote

Le blanc produit qui va sous peu

Se transformer en cancoillotte.

Sans trop vous impatienter

Attendez que dame nature

Ai fait doucement fermenter

La savoureuse moisissure.

Émiettez-la de temps en temps;

Et quand chaque petite motte

Jaunit comme le blé des champs

Faites cuire la cancoillotte.

Dernière préparation,

Qui doit s’opérer juste à l’heure;

Mêler avec discrétion,

En tournant, eau, sel, poivre, et beurre,

Et que plus un grumeau ne flotte;

Versez chaud votre contenu:

Vous aurez fait la cancoillotte .

Charles Thuriet