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Classé dans : Mes Editoriaux, Mes idées de recettes, Paris | Mots-clefs: brouillard, clous de girofle, décoction, Paris
Paris, un 15 septembre.
Gris, gris, gris, Paris gris,
Gris, gris, gris, Paris gris.
J’ai passé ma vie entière à la rêver pour finir dans un brouillard de purgatoire.
La lumière est laide
La vie est laide
Paris est laide
Je suis laide.
Le souffle court, les pommettes rouges, les paupières lourdes.
Paris je te hais.
Trop tard, le soleil, tu arrives après trois jours de brume de cloaque.
J’ai noyé mes yeux dans un déferlement de mes sinus.
Ce que je te hais.
Décoction de clous de girofle contre les petits maux d’automne :
Faire bouillir un litre d’eau. Y jeter une petite poignée de clous de girofles et continuer la cuisson à feu doux encore 10 minutes à couvert.
Cela peut se boire chaud ou froid tout au long de la journée.
Les vertus antiseptiques du clou de girofle se révèlent très efficaces en cas de début d’infection du système respiratoire.
Fatiguée de lutter contre les vapeurs pouacres, j’ai fini par en apprécier le goût.
Clous de girofle
Classé dans : Mes Editoriaux, Mes idées de recettes, chocolat | Mots-clefs: chocolat, dessert, noel
Je vous souhaite à tous et à toutes une merveilleuse année 2009 pleine de joie et de promesses, de créativité et de somptueuses agapes.
Si il vous reste un zeste de gourmandise après les fêtes de fin d’année il est encore temps de réaliser vos propres truffes au chocolat. Elles se conservent très bien et accompagnent délicieusement le thé de cinq heures.
250g de chocolat noir à 70%.
250 ml de crème liquide entière
50 g de beurre
Poudre de cacao amer
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Y intégrer la crème et remuer jusqu ‘à obtention d’une pâte lisse, y intégrer le beurre et placer au réfrigérateur 24 heures. Le lendemain, rouler de petites boules et les saupoudrer de poudre de cacao.
Laisser reposer au réfrigérateur douze heures supplémentaires.
On peut y ajouter au moment de la cuisson une liqueur, un vieux whisky ou un vieux rhum, des noisettes, des amandes ou du café fort.
Classé dans : Mes Editoriaux, Mes idées de recettes, Poisson, vin | Mots-clefs: Add new tag, feuilles de riz, Thon rouge
Cette recette facile à préparer, légère et fraîche s’adapte à toutes les situations. On peut la servir en entrée, la porter au menu d’un pique nique et la croquer en guise de goûter.
4 Feuilles de riz
150 g de Thon rouge
2 Echalotes
1 bouquet de Coriandre
Feuilles de menthe
1 Citron vert
Piment doux en poudre
Sauce de soja
Graines de sésame
Poivre long
Huile de sésame ou huile d’olive
Emincer le thon avant de le plonger rapidement dans de l’eau bouillante. Après l’avoir égoutté, émincer les échalotes, hacher la coriandre, passer à la poêle les graines de sésame, presser le citron vert et assaisonner l’ensemble d’un filet d’huile de sésame, de sauce de soja d’une pincée de piment en poudre et d’un tour de moulin à poivre.
Tremper les feuilles de riz dans l’eau chaude puis les étaler sur le plan de travail. Les garnir en leur centre d’une cuillère à soupe de la préparation et plier en carré ou comme des petits nems.
Décorer l’assiette de feuilles de menthe et d’un filet de sauce de soja.
Déguster frais accompagné d’un verre de Chablis ou de Mâcon blanc.
Photo prise par Hermance Triay octobre 2008
Classé dans : Mes Editoriaux, Mes idées de recettes, Poisson, vin | Mots-clefs: feuille de vigne, sardine, sushi
S’il est des mariages réussis entre orient et occident, la cuisine moderne en est le parfait exemple.
Bravant l’ignorance et la peur de l’autre dans un monde de plus en plus cloisonné, notre sens gustatif, téméraire et ouvert aux expériences nouvelles, a réussi le pari de l’intégration et de la reconnaissance de toutes les cultures.
J’affectionne particulièrement cette recette au brassage étonnant entre saveurs de Grèce et du Japon, rencontre raffinée de deux civilisations millénaires.
Ingrédients :
Pour une tasse de riz japonais :
1 tasse d’eau froide
2 cuillères de vinaigre de riz
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe de sucre
Oignons frais
Graines de sézame
Feuilles de vigne
Filets de sardines
Huile d’olive
Vinaigre de riz
Laver le riz à l’eau froide plusieurs fois et le laisser égoutter.
Dans une casserole, recouvrir le riz d’eau froide.
Laisser cuire à feu doux 15 minutes.
Mélanger le vinaigre, le sel et le sucre jusqu’à dissolution complète du sucre.
Retire le riz du feu et le laisser reposer 10 minutes avec un couvercle pour qu’il finisse de cuire dans sa vapeur.
Remuer à l’aide d’une spatule en bois.
Verser le riz dans un plat sans le tasser. Y verser le mélange de vinaigre et de sucre. Remuer, et couvrir d’un linge humide jusqu’à utilisation.
Lever les filets de sardines, les saler et les laisser mariner une demi heure dans du vinaigre de riz.
Emincer de jeunes oignons frais.
Faire griller des graines de sézame
Egoutter les feuilles de vignes.
Au moment du montage, placer au centre des feuilles de vigne du riz, un filet de sardine une pincée d’oignons émincés et quelques graines de sésame grillées, ajouter quelques gouttes d’huile d’olive et les refermer en rabattant les bords de la feuille vers le centre.
On peut accompagner ce plat d’un verre de Retsina très frais. La sensation d’amertume de ce vin sec et nerveux diminue après la deuxième gorgée.
Melina Mercouri – Ta pedia tou Pirea
Classé dans : Mes Editoriaux, Mes idées de recettes, Poisson, fruits, peinture | Mots-clefs: noisette, poire, truite
L’automne s’est installé sans que j’y prenne garde et j’ai déjà largement abusé des douceurs salées et sucrées de saison.
Trêve de tables chargées de volailles, champignons de saison, châtaignes, noix, confitures et chocolat.
Comment redevenir raisonnable alors que la tentation me guette partout sur les étals et les devantures des magasins de bouche.
J’ai bien essayé de tourner le dos à ma cuisine, mais rien n’y fait.
Une solution s’impose, il me faut revenir à une cuisine plus légère sans pour autant laisser de côté les produits du moment.
J’ai réalisé cette recette simple et parfumée bien déterminée à ne pas l’accompagner d’une plaque de chocolat noir où d’un demi pot de confiture d’orange amère…
Ingrédients:
1 Filet de truite avec sa peau
quelques noisettes émincées
huile de noisette
huile d’olive
1 poire
gingembre rapé
jus de citron frais
sel
Faire cuire le filet de truite sur sa peau dans une poile préchauffée avec un léger filet d’huile d’olive à feu moyen.
Le filet de truite est cuit lorsque la chair de la truite s’éclaircie.
Saler légèrement
Faire griller les noisettes émincées dans une poile.
Peler la poire, l’émincer et la couper en quartiers.
La passer au mixeur puis aditionner d’un peu de jus de citron, y ajouter un peu de gingembre rapé.
Dans une petite casserole, faire chauffer le jus de poire adittioné de quelques goûtes d’huile de noisette.
Au moment du dressage, napper le centre de l’assiette de l’émulsion à la poire, la recouvrir du filet de truite que l’on prendra soin de décorer des noisettes grillées et pour rajouter une touche de verdure, de pousses de poireau.
Si je vous disait de l’accompagner d’un verre d’eau minérale vous ne me croiriez pas mais c’est pourtant ce que j’ai fait.
Claude Monet Nature morte poires et raisin, 1867
Classé dans : Audiothèque, Mes idées de recettes, chocolat, musique, peinture, vin | Mots-clefs: chataigne barbara automne chocolat piments espelettes a
En écoutant cette chanson de Barbara (cliquer sur le lien ci dessous pour l’écouter) m’est venue l’envie d’une recette chaleureuse et épicée aux couleurs et aux arômes de l’automne. Une recette à partager à deux, un soir de frimas, emmitouflés dans un nuage de tendresse…
Recette:
Inciser les châtaignes une à une et les cuire à l’eau salée et parfumée de grains d’anis vert pendant 20 min. Les rafraîchir puis les éplucher complètement.
Les mixer et les lier avec de la crème fleurette pour obtenir une crème onctueuse.
Faire fondre doucement le chocolat au bain marie. Choisir un chocolat noir à au moins 70%. Broyer un peu de piment d’Espelette et l’intégrer au chocolat.
Lorsque l’appareil est onctueux, badigeonner les parois d’un cylindre à pâtisserie préalablement huilé et réserver au réfrigérateur.
Cuire à la vapeur le fenouil que l’on aura pris soin d’arroser de jus de citron.
Contrôler la cuisson pour qu’il reste un peu croquant.
Poiler une tranche de foie gras frais, et la déglacer au vinaigre balsamique.
Au moment de servir, ôter délicatement pour ne pas le casser le chocolat du cylindre dont il aura pris la forme et le placer au centre d’une assiette.
Remplir le cylindre de chocolat de crème de châtaignes.
Placer dessus la tranche de foie gras légèrement décentrée.
Râper quelques copeaux de fenouil en guise de décoration.
Saupoudrer légèrement l’assiette d’un peu poivre de sichuan.
Accompagner d’un Monbazillac où d’ un vieux champagne pour donner à cette recette un avant goût de fêtes.
Guiseppe Arcimboldo Les Quatre Saisons ” l’Automne “
Classé dans : Mes Editoriaux, Mes idées de recettes, vin | Mots-clefs: algue, automne, champagne, recette, septembre, tartare
Avec l’arrivée de septembre un brin de nostalgie me saisit. Les vacances se terminent que l’on aurait bien voulu prolonger encore un peu. Les jours raccourcissent sensiblement et un frisson d’air frais court le long de la peau encore un peu dévoilée, oh à peine!
Le parisien redevient actif. Fini l’indolence de l’été, et les terrasses de café prises d’assaut par les touristes épuisés par leurs courses folles. Septembre c’est aussi le temps des figues, du raisin et des noix sur nos tables.
Quelque part, bien loin de l’agitation citadine, c’est aussi le temps des vendanges. Le raisin, les figues et les noix remplacent pêches et melons dans nos assiettes. C’est que l’automne pointe le bout de son nez.
Disparus l’odeur des embruns et le goût du sel sur les lèvres brûlées par le vent du bord de mer. Pourtant c’était hier.
La cuisine d’automne attendra encore un peu. J’ai décidé de mettre au point un tartare d’algues, un bout de mer dans mon assiette, simple et rustique, doux et fort, le goût de la vague qui nous renverse quand on a oublié de fermer les yeux, la bouche et le nez avant de se laisser emporter plus au large.
Pour réaliser cette recette il faut se procurer des algues fraîches de type Wakame, laitue de mer et Dulse. On en trouve au rayon frais des magasins biologiques. Elles sont conservées dans du gros sel.
Il faut commencer par les dessaler en les laissant tremper cinq minutes dans de l’eau froide et les faire dégorger en les pressant délicatement entre ses doigts, sans les écraser.
Je les hache ensuite finement et les assaisonne du jus d’un citron, d’huile d’olive et d’un peu d’huile de noix.
J’y ajoute, du poivre long de java, des échalotes finement émincées, quelques câpres et la pulpe d’une tomate.
Ce tartare se déguste très frais. On peut l’accompagner d’un verre de chablis et de quelques huîtres. A moins qu’une envie irrésistible de champagne vous saisisse, mais c’est encore une autre histoire…
Depuis un mois, je n’ai plus écrit, plus cuisiné.
Oubliées la fantaisie, l’amusement, la gaieté, les délices des sens.
Plus rien à dire, rien a raconter, rien à partager.
La grippe m’a fait perdre le goût des nourritures et a drapé mon moral d’un halo de découragement dont j’ai mis du temps à me départir.
La porte de ma cuisine est restée fermée. Ma table s’est vue privée de convives.
Mais avril m’a ouvert les bras et m’a obligé à faire peau neuve.
Mes amis, inquiets de ne plus avoir de mes nouvelles, sont venus frapper à ma porte et il a bien fallu improviser.
En revenant au marché pour la première fois dimanche, tout m’a semblé transformé.
Les petits rougets tendrement colorés de la méditerranée, les bouquets d’artichauts poivrade, les bottes de cresson frais enroulées dans du papier fin, les premières asperges encore juteuses, en simple appareil offertes au regard.
J’ai ouvert en rentrant chez moi une bouteille de champagne et l’envie de cuisiner est revenue sans tarder.
Je me suis amusée à confectionner un assortiment frugal de petits tapas printaniers pour contenter les appétits en attendant l’heure du déjeuner.
Nem de rouget au basilic, émulsion au basilic
Tartine d’anchois marinés
Emincé d’artichauts poivrade, copeaux de parmesan
Recettes:
Nems de rougets, émulsion au basilic.
Lever les filets de petits rougets très frais. Les laisser mariner dans un jus de citron une bonne heure.
Passer les feuilles de riz sous l’eau froide jusqu’à ce qu’elles ramollissent un peu.
Poser une feuille de riz à plat sur le plan de travail, la badigeonner d’huile d’olive.
Poser en son centre un filet de rouget enveloppé d’une feuille de basilic, saler poivrer.
Rouler la feuille de riz et bien refermer les bords.
Faire frire dans une l’huile très chaude.
Pour réaliser l’émulsion, broyer au pilon dans un mortier des feuilles de basilic fraîches. Ajouter un peu d’huile d’olive, de sel et de poivre.
Y ajouter un peu de crème fleurette et fouetter.
Placer l’émulsion dans un petit récipient pour y tremper le nem de rouget.
Tartine d’anchois marinés.
Réaliser la recette d’anchois marinés dont j’ai publié la recette précédemment.
Faire griller de fines tranches de pain aux noix, aux figues ou de seigle et recouvrir généreusement de filets d’anchois sans trop en égoutter l’huile.
Emincé d’artichaut poivrade au parmesan
Retirer les feuilles les plus dures des artichauts, couper la partie supérieure des feuilles.
Emincer les artichauts en tranches très fines. Les recouvrir de jus de citron pressé et les laisser mariner quelques heures.
Au moment du service, les arroser d’huile d’olive. Saler, poivrer et râper une pluie de copeaux de parmesan.
Disposer les tapas bien séparés sur une assiette de service.
Agréablement installée sur une chaise longue en plein soleil de midi, je les ai accompagnés de ce qu’il restait de ma bouteille de champagne que j’ai quand même dû partager avec mes intimes avant de repartir en cuisine préparer le déjeuner.
J’ai voulu réaliser un émincé de pomme rates aux pétales de bar et à l’huile de truffe.
Horreur ! Quelle ne fut pas ma surprise lorsque je me suis aperçue que Musette ma diablesse de chatte s’était enfuie en emportant le poisson. J’ai retrouvé ma grande voleuse, bien plus tard, repue, confortablement installée au milieu de mes fleurs qu’elle venait de piétiner sans vergogne. J’ai bien essayé de rouler de gros yeux mais très vite le rire l’a emporté. Son insouciance m’a désarmée. Je crois même l’avoir enviée un instant.
Du poisson je n’ai pas même retrouvé une arrête.
Je devais m’être endormie quand la porte a sonné. Le « Discours sur le bonheur » de la marquise du châtelet gisait à terre et m’avait entraînée très loin dans quelque songe évaporé.
Heureusement pour ma mine endormie et mes cheveux embroussaillés, c’était Alexandre, mon vieil ami et voisin, les bras chargés de sablés et de gâteaux au chocolat et à la cannelle qui avait envie de prendre le thé et qui avait beaucoup de choses à me raconter.
Dolente, légèrement fiévreuse, saisie par un vilain mal de gorge, j’évolue depuis ce matin dans un cocon feutré.
La visite d’Alexandre ne pouvait pas me faire plus plaisir.
J’ai préparé un vin chaud très sucré qui nous a mis de bonne humeur et m’a empourpré le visage pour de bon.
Recette du vin chaud :
Vin rouge tannique, j’ai choisi un bordeaux.
Sucre de canne ou miel
Rhum
Le zeste d’une Orange
Un bâton de Cannelle
Trois Clous de girofle
Poivre
Une pincée de Noix de muscade
Une pincée de gingembre râpé
Déposer les épices dans une mousseline ou une grosse boule à thé.
Faire chauffer le vin à feu doux et y déposer les épices, le zeste d’orange et le sucre. Laisser chauffer pendant dix minutes environ sans porter à ébullition pour que l’alcool ne s’évapore pas.
Ajouter le rhum, puis filtrer.
Servir bien chaud dans des verres décorés d’une rondelle d’orange.
Pour éviter que les verres ne se cassent, verser le liquide sur une cuillère à café.
Aujourd’hui je suis heureuse. Je suis saisie d’un irrépressible besoin de folâtrer. A quoi bon lutter ? J’aime mieux me laisser glisser sur la pente du plaisir et satisfaire tous mes caprices.
Je me suis préparé un petit plat estival pour moi seule et je le déguste avec volupté sur ma terrasse ensoleillée, dans le vent, à l’abri des regards.
Le goût de la sardine crue aromatisée à l’estragon me donne des envies de mer méditerranée.
Installée sur une chaise longue, emmitouflée dans un manteau, je ferme les yeux, paresseuse, derrière mes grosses lunettes de soleil et je m’imagine sur le pont avant d’un bateau en pleine mer.
Je connais un merveilleux instant de ravissement.
Pour réaliser cette recette il faut des sardines très fraîches. On les reconnaît à leur couleur bleue intense aux reflets dorés. Je préfère les sardines de la méditerranées plus petites et fortement aromatisées.
La chair doit être ferme au toucher et la pointe du couteau ne doit pas la déchirer.
Elles s’écaillent très facilement en les nettoyant sous l’eau claire
Vider les sardines et en lever les filets.
Tailler les filets en petits dés.
Hacher un bouquet d’estragon d’un beau vert foncé. Il faut absolument l’utiliser frais, car il perd beaucoup de son parfum au séchage. Le mélanger aux dés de sardines.
A la saison des tomates on peut y ajouter un peu de pulpe de tomate fraîche.
Assaisonner d’un généreux filet d’huile d’olive « fruité vert », quelques goûtes de sauce de soja, un tour de moulin de poivre de java.
Placer la préparation au réfrigérateur une heure ou deux.
En attendant malaxer délicatement un morceau de beurre de baratte avec les mains et y incorporer quelques pistils de safran.
Découper une large mouillette de pain et la tartiner de ce beurre safrané.
Le safran à l’arôme séduisant exalte le goût de la sardine.
Au moment de servir, mouler le tartare de sardines à l’aide d’un cercle disposé au centre d’une assiette. Déposer la mouillette sur le bord de l’assiette.
L’accompagner d’un verre de muscadet. L’effet est légèrement grisant et le plaisir au bord des lèvres.
