La petite cuisine d'Ethel


Jus de pommes granny frappé au gingembre
31 janvier 2007, 14:23
Filed under: fruits, Mes Editoriaux, Mes idées de recettes

 

Quel affreux petit matin chagrin qui m’ôte le sourire et ma bonne humeur.
Un mauvais sommeil peuplé de rêves étranges, le refrain d’une chanson triste qui ne me quitte plus, une implacable solitude à laquelle, faiblement, je m’abandonne.

Je tourne le dos au café et aux croissants. Je n’ai pas faim. Mon compotier regorge de pommes multicolores.
Je croque timidement dans une pomme d’un vert brutal, acidulée, ferme et juteuse qui me réveille un peu. Je connais le remède au spleen. S’immerger dans la foule et battre le pavé parisien ne suffit pas toujours.

Je me prépare un jus de pomme granny à l’aide de ma centrifugeuse, j’y râpe un peu de racine de gingembre et je pile de la glace. Je secoue tout cela très fort dans un shaker. C’est glacé et onctueux, fort en bouche et extrêmement réconfortant. L’acidité de la pomme décuplée par l’ardeur du gingembre réveille les sens sans ménagement. C’est exactement ce qu’il me faut. Le froid fait monter de petites larmes au coin des yeux et les fait briller.

 

On peut l’agrémenter de miel ou de sucre de canne pour plus de douceur.


René Magritte : The son of man, 1964

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Le chocolat chaud de cinq heures
23 janvier 2007, 19:56
Filed under: chocolat, Mes Editoriaux, Mes idées de recettes, musique, opéra

Assise à mon bureau, dissimulée derrière mes rideaux, j’attends la neige en écoutant Renata Scotto chanter l’air de la folie de Lucia di Lamermoor. Sa voix répond aux trilles de la flûte avec une troublante perfection teintée d’une émotion à vous étreindre l’âme et le cœur.

Pauvre Lucia, forcée d’épouser un homme qu’elle n’aime pas et qu’elle tue le soir de ses noces. Elle meurt de désespoir sous les yeux de son aimé qui rentre de la guerre et qu’elle n’a plus la force de reconnaître.

Trop occupée à répéter inlassablement mélodies et autres airs d’opéra pour un concert proche, l’inspiration m’a manqué cette semaine pour me consacrer à la cuisine. Dans ces moments de travail rigoureux et intenses je cherche du réconfort dans de petites douceurs sucrées qui ne me prennent pas beaucoup de temps à préparer.

Souvenir des après midi frileux de mon enfance, petit ami de l’hiver, le chocolat chaud épicé, voluptueux en bouche s’écoule doux et chaud le long de la gorge irritée par le froid et la rudesse des vocalises trop longtemps répétées.

Merveilleux plaisir solitaire que je savoure accompagné de la plus délicate des madeleines à peine sortie du four. Un ultime abandon concédé au plaisir, m’y fait parfois plonger un petit morceau de chocolat qui fond avec douceur sur le bout de mes doigts.

La préparation du chocolat est très simple:

Je fais fondre du chocolat en morceaux (chocolat à 70%) dans de l’eau tiède puis j’y ajoute doucement, sans cesser de remuer, du lait tiède.

On peut y ajouter du sucre de canne ou du miel si on l’aime plus doux.

Une fois amené à ébullition j’y ajoute de la cannelle et je le fouette jusqu’à ce qu’il devienne bien mousseux.

Brillat-Savarin qui a appris à préparer le chocolat auprès de la supérieure d’un couvent ne s’y est pas trompé :

« Heureux chocolat qui après avoir parcouru le monde

A travers le sourire des femmes,

Trouve la mort dans un baiser savoureux et fondant de leur bouche »

 

Extrait de l’air de la folie de l’opéra Lucia di Lamermoor de Donizetti chanté par Renata Scotto en 1967 à Tokyo:



Saumon poché aux agrumes et au thé, vinaigrette au miel et à la cardamome, quenelle de mâche, chantilly aux zestes de citron vert
13 janvier 2007, 18:30
Filed under: fruits, Mes idées de recettes, Poisson, saumon

Une grande douceur à nous faire douter de l’hiver s’est emparée de Paris. J’imagine l’été et une terrible envie de fraîcheur m’envahie. Après tout mes tulipes pointent déjà leur nez et janvier file à vue d’œil.

En attendant l’été, j’ai eu envie de composer une recette de poisson légère et acidulée.

Préparation du saumon

Peler un filet de saumon et le désarêter.

Pour une présentation soignée je découpe les morceaux de poisson en cercles à l’aide d’un cylindre et d’un bon couteau.

Laisser frémir de l’eau et y jeter une poignée de feuille de thé vert et quelques zestes d’agrumes (orange, citron, pamplemousse ou clémentines).

Plonger les disques de saumon dans le thé jusqu’à ce qu’ils arrivent au degré de cuisson recherché.

Mi cuit, la chair est plus fondante.

Retirer le poisson et le laisser refroidir.

Je poche le saumon pour qu’il perde son aspect gras à la cuisson.

La vinaigrette à base d’agrumes

Presser une orange et un demi citron

Y ajouter une cuillère à café de miel, quelques graines de cardamome et un peu de poivre.

Les quenelles de mâche

Faire blanchir rapidement quelques feuilles de mâche et les mouler en quenelles à l’aide de deux cuillères.

Chantilly aux zestes de citron vert

Monter un peu de crème fleurette en chantilly et y incorporer quelques zestes râpés de citron vert.

Au moment du dressage, j’adosse un disque de poisson contre une ou deux quenelles de mâche. Je trace une ligne de vinaigrette, et je place une pointe de chantilly sur le bord de l’assiette.

 

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Saumon des fontaines et autres merveilles de saison
11 janvier 2007, 10:15
Filed under: fruits, légumes, Mes Editoriaux, Mes idées de recettes, Poisson, saumon

Mon plus grand plaisir en cuisine, est de transgresser mes idées reçues, bousculer mes habitudes, et de me dire que tout cela n’est qu’un jeu dont je réécris les règles chaque jour.
Pourtant, il en est de certains produits comme de vieux souvenirs, magnifiés et intouchables.
Le saumon des fontaines, merveille charnue tachetée de rouge, a pour moi le goût des recoins sombres des torrents de montagnes. Je l’imagine tapis dans l’eau pure et glacée, glissant de cache en cache, à la recherche de nourriture.
J’aime sa chair ferme et primitive et son parfum de forêt profonde.

Je le prépare en croûte de sel, pour qu’emprisonné en simple appareil dans sa gangue, il ne rende pas en fumée de vapeurs, ses sucs de poisson d’eau douce.
A l’automne, je l’accompagne d’une quenelle de purée de châtaignes, que j’aurai fait cuire préalablement, intactes,légèrement incisées, dans de l’eau, entourées de feuilles de figuier et de quelques étoiles de badiane comme je l’ai toujours vu faire par ma mère. Je réduis les châtaignes en poudre avant de les lier avec un peu de crème fleurette. Puis, au moment du service, j’ajoute sur l’assiette un fondu de pelures de fenouil doux, légèrement anisé.

Plus tard dans la saison lorsque arrivent les premiers agrumes, je l’accommode simplement d’une légère et fine gelée de jus de clémentines.

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Mes anchois marinés
9 janvier 2007, 11:40
Filed under: Mes Editoriaux, Mes idées de recettes, Poisson

Il n’est pas un jour de marché ou je ne m’arrête devant chaque banc de poissonnier pour essayer de trouver des anchois frais à placer dans mon panier.
Tous ces dimanches après-midi passés à étêter, vider, désarêter, fileter des anchois à la main, les saler, les dégorger, les essorer, les citronner, les essuyer, avant de les recouvrir d’une huile d’olive onctueuse et parfumée.
L’anchois est bien trop délicat pour supporter le couteau de cuisine. Il faut glisser délicatement ses doigts entre les chairs pour les séparer.
Je les aime marinés dans une huile « fruité vert » à l’arôme d’artichaut et de jeunes pousses amères d’olivier, ardente et puissamment colorée.
Ces derniers temps l’apprêt idéal de mes tartines a disparu.
Ai-je abusé de tant de généreuses saveurs ?
L’espèce surexploitée est en péril et interdite à la pêche pour quelques mois.
Mais qui se souvient du goût d’un anchois frais ?
L’anchois ne mérite pas d’être retiré d’une boite de conserve pour servir, dégoulinant de mauvaise huile et de sel, à délimiter les parts d’une pizza, pas plus qu’a agrémenter une salade qui n’a de Niçoise que le nom.
Si je ne devais en manger qu’une toute dernière fois, alors, religieusement, je les dégusterai un par un, à peine agrémentés d’une branche de thym et d’une huile aux senteurs de vieil olivier.

 

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Ma recette d’anchois marinés à l’huile d’olive :

Laver très délicatement à l’eau claire les anchois frais
Les étêter et les vider du bout des doigts
Les découper en filets avec forces précautions

Poser les filets d’anchois sur le dos dans un grand plat ou sur un large plateau
Les recouvrir généreusement de gros sel marin

Au bout d’une demi heure, retirer le gros sel à l’eau claire et les essorer
Une fois les filets épongés à l’aide d’un papier absorbant, les recouvrir d’un jus de citron pressé.

Lorsque les filets d’anchois ont blanchi, vous pouvez retirer le jus de citron et les plonger dans un bocal d’huile d’olive.

Vous pouvez aromatiser, d’une branche de thym, d’une pointe d’ail, de baies roses, de feuilles de romarin, d’un tour de moulin de poivre…



Marlène Diétrich, leçon de pot au feu
7 janvier 2007, 20:45
Filed under: Audiothèque, Mes Editoriaux

Qui se souvient de Marlène Dietrich, idéale grand-mère, préparant méticuleusement des choux farcis et son fameux pot au feu pour ses « clients » venus d’outre atlantique ?

Quelle femme admirable pour avoir su oser à coups de cuissons lentes et réfléchies porter sa recette de pot au feu au sommet de l’amour culinaire et s’être hasardée à détrôner le souvenir d’arômes primitifs figés sur l’hôtel de la religion filiale d’un seul homme !

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Ci dessous, un extrait, tiré de mon audiothèque personnelle, d’un entretien de Marlène Dietrich mené par André Parinaud où elle nous parle dans un français parfait de ses talents de cuisinière en 1963.

 

[odeo=http://odeo.com/audio/5353433/view]



Vive les légumes racines
5 janvier 2007, 16:00
Filed under: légumes, Mes Editoriaux

J’ai décidé de m’intéresser à ces incompris et de les habiller pour l’hiver.

Je m’intéresse toujours au petit pauvre, à celui qu’on laisse au bord de l’étal parce qu’il est moins beau, et qu’il n’a inscrit ses lettres de noblesse nulle part, à celui que l’on prend machinalement, une vielle habitude, parce qu’on l’a toujours vu et qu’il se fondra bien dans une garniture à moins que ce ne soit pour perpétuer le vieux cauchemar de l’enfance.

Et pourquoi pas la betterave ? Ce classique éculé dont les cantines scolaires continuent de dégoûter des générations de futur « fooders ». J’avoue que la salade de betterave coupée en petit dés et assaisonnée à l’emporte pièce, asphyxiée par un vinaigre trop acide et baignant dans une huile inappropriée mérite qu’on s’en détourne sans autre forme de procès.

Et pourtant cette merveille méconnue offre bien des possibilités. En consommé, en velouté, en sorbet, en mousse, en caramel, en carpaccio, en feuilleté, en caviar, en purée, en jus, cuite ou crue, découpée en lamelles, en bâtonnets, en disques, en feuilles, râpée, marinée, saupoudrée, assaisonnée, pressée, cuite saous la cendre, braisée ou à l’anglaise… Ma betterave se prête à toutes les fantaisies.

Je la choisis crue de préférence et si possible avec ses feuilles dont le goût est proche de celui des épinards. J’aime son aspect rustique. De forme ronde ou allongée, la betterave potagère est un légume biannuel pour ceux qui souhaiteraient la cultiver. Personnellement j’aurais aimé essayer mais sur ma terrasse parisienne, je n’ai pas encore osé m’adonner à la culture de légumes racines.

Aujourd’hui j’ai décidé de réaliser des petites billes de betteraves pour les utiliser comme un caviar végétal.

Voici une petite initiation, par Xavier Pauly, trouvée sur le site http://www.cuisinerenligne.fr , à la cuisine moléculaire pour réaliser de petites billes végétales façon caviar à base d’agar-agar: