Mes anchois marinés

Mes anchois marinés

9 janvier 2007, 11:40
Filed under: Mes Editoriaux, Mes idées de recettes, Poisson

Il n’est pas un jour de marché ou je ne m’arrête devant chaque banc de poissonnier pour essayer de trouver des anchois frais à placer dans mon panier.
Tous ces dimanches après-midi passés à étêter, vider, désarêter, fileter des anchois à la main, les saler, les dégorger, les essorer, les citronner, les essuyer, avant de les recouvrir d’une huile d’olive onctueuse et parfumée.
L’anchois est bien trop délicat pour supporter le couteau de cuisine. Il faut glisser délicatement ses doigts entre les chairs pour les séparer.
Je les aime marinés dans une huile « fruité vert » à l’arôme d’artichaut et de jeunes pousses amères d’olivier, ardente et puissamment colorée.
Ces derniers temps l’apprêt idéal de mes tartines a disparu.
Ai-je abusé de tant de généreuses saveurs ?
L’espèce surexploitée est en péril et interdite à la pêche pour quelques mois.
Mais qui se souvient du goût d’un anchois frais ?
L’anchois ne mérite pas d’être retiré d’une boite de conserve pour servir, dégoulinant de mauvaise huile et de sel, à délimiter les parts d’une pizza, pas plus qu’a agrémenter une salade qui n’a de Niçoise que le nom.
Si je ne devais en manger qu’une toute dernière fois, alors, religieusement, je les dégusterai un par un, à peine agrémentés d’une branche de thym et d’une huile aux senteurs de vieil olivier.

 

Ma recette d’anchois marinés à l’huile d’olive :

Laver très délicatement à l’eau claire les anchois frais
Les étêter et les vider du bout des doigts
Les découper en filets avec forces précautions

Poser les filets d’anchois sur le dos dans un grand plat ou sur un large plateau
Les recouvrir généreusement de gros sel marin

Au bout d’une demi heure, retirer le gros sel à l’eau claire et les essorer
Une fois les filets épongés à l’aide d’un papier absorbant, les recouvrir d’un jus de citron pressé.

Lorsque les filets d’anchois ont blanchi, vous pouvez retirer le jus de citron et les plonger dans un bocal d’huile d’olive.

Vous pouvez aromatiser, d’une branche de thym, d’une pointe d’ail, de baies roses, de feuilles de romarin, d’un tour de moulin de poivre…

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