La petite cuisine d'Ethel


Saumon des fontaines et autres merveilles de saison
11 janvier 2007, 10:15
Filed under: fruits, légumes, Mes Editoriaux, Mes idées de recettes, Poisson, saumon

Mon plus grand plaisir en cuisine, est de transgresser mes idées reçues, bousculer mes habitudes, et de me dire que tout cela n’est qu’un jeu dont je réécris les règles chaque jour.
Pourtant, il en est de certains produits comme de vieux souvenirs, magnifiés et intouchables.
Le saumon des fontaines, merveille charnue tachetée de rouge, a pour moi le goût des recoins sombres des torrents de montagnes. Je l’imagine tapis dans l’eau pure et glacée, glissant de cache en cache, à la recherche de nourriture.
J’aime sa chair ferme et primitive et son parfum de forêt profonde.

Je le prépare en croûte de sel, pour qu’emprisonné en simple appareil dans sa gangue, il ne rende pas en fumée de vapeurs, ses sucs de poisson d’eau douce.
A l’automne, je l’accompagne d’une quenelle de purée de châtaignes, que j’aurai fait cuire préalablement, intactes,légèrement incisées, dans de l’eau, entourées de feuilles de figuier et de quelques étoiles de badiane comme je l’ai toujours vu faire par ma mère. Je réduis les châtaignes en poudre avant de les lier avec un peu de crème fleurette. Puis, au moment du service, j’ajoute sur l’assiette un fondu de pelures de fenouil doux, légèrement anisé.

Plus tard dans la saison lorsque arrivent les premiers agrumes, je l’accommode simplement d’une légère et fine gelée de jus de clémentines.

chataigne-2.jpg

 

 

 

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9 commentaires so far
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chère Ethel,
quelle bonne idée de cuisiner cet élégant poisson discret, ce saumon niché au coeur d’une petite fontaine, oui, là, qui coule et serpente au coeur d’une belle forêt domaniale…
et ce mariage avec le suc de douces clémentines n’en est donc que plus évident au palais….
au plaisir

Commentaire par david magic

Superbe photo !
A bientôt.

Commentaire par bernie

On peut transgresser de nombreuses choses en cuisine, mais il y a aussi des classiques incontournables.

Commentaire par mamina

Mais ça sent furieusement la transgression la fine gelée de clémentine non ??? et l’odeur de la transgression me chatouille très agréablement le nez !

Commentaire par Dorian

J’en ai les papilles toutes retournées. J’aime beaucoup le saumon.Avec une sauce à la crème et champagne échalottée, c’est un vrai régal.

Commentaire par duffour

Mais quelle merveilleuse idée vous avez eue de venir me tendre la perche sur mon blog ;o)
C’est incroyable, il y a un an, je ne ratais pas un seul blog, ou presque, car tout le monde se connaissait et les petits nouveaux (comme moi) étaient immédiatement et chaleureusement accueillis par les « dinosaures ».
Mais depuis l’automne, je ne sais pas trop quel ouragan a décidé de s’arrêter au-dessus de la communauté culinaire, car je suis aussi affolée qu’une abeille prise dans une bouteille de sirop !
Heureusement que la découverte n’est pas une rue à sens unique … Alors merci pour votre passage qui m’a permis de glisser un pied, puis les deux sur votre palier. J’en suis ravie.
J’ai pris du plaisir à lire cet article – avec une préférence pour la purée de châtaignes et les pelures de fenouil -.
Vous vous en doutiez, je fais partie de la catégorie « presque conquise d’avance » puisque cette notion de plaisir, que vous évoquez dans votre présentation, est bel et bien développée et toujours à l’affût, chez moi.

Commentaire par Thalie

pour la présentation chapeau! et la purée de chataigne,tu sait que j’adore….Un plat qui invite au voyage: une montagne, un feu de bois…j’y suis déjà!
TAK

Commentaire par TAK

quelle jolie façon de raconter la cuisine! j’adore!

Commentaire par peggy

Hi, there!..541acfa1c9b859364d1c29cfacd262ae

Commentaire par John




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