La petite cuisine d'Ethel


Tartare de sardines fraîches à l’estragon, mouillette au beurre safrané
21 février 2007, 13:22
Filed under: Mes Editoriaux, Mes idées de recettes, Poisson

Aujourd’hui je suis heureuse. Je suis saisie d’un irrépressible besoin de folâtrer. A quoi bon lutter ? J’aime mieux me laisser glisser sur la pente du plaisir et satisfaire tous mes caprices.
Je me suis préparé un petit plat estival pour moi seule et je le déguste avec volupté sur ma terrasse ensoleillée, dans le vent, à l’abri des regards.
Le goût de la sardine crue aromatisée à l’estragon me donne des envies de mer méditerranée.
Installée sur une chaise longue, emmitouflée dans un manteau, je ferme les yeux, paresseuse, derrière mes grosses lunettes de soleil et je m’imagine sur le pont avant d’un bateau en pleine mer.
Je connais un merveilleux instant de ravissement.

 

Pour réaliser cette recette il faut des sardines très fraîches. On les reconnaît à leur couleur bleue intense aux reflets dorés. Je préfère les sardines de la méditerranées plus petites et fortement aromatisées.
La chair doit être ferme au toucher et la pointe du couteau ne doit pas la déchirer.
Elles s’écaillent très facilement en les nettoyant sous l’eau claire
Vider les sardines et en lever les filets.
Tailler les filets en petits dés.
Hacher un bouquet d’estragon d’un beau vert foncé. Il faut absolument l’utiliser frais, car il perd beaucoup de son parfum au séchage. Le mélanger aux dés de sardines.
A la saison des tomates on peut y ajouter un peu de pulpe de tomate fraîche.
Assaisonner d’un généreux filet d’huile d’olive « fruité vert », quelques goûtes de sauce de soja, un tour de moulin de poivre de java.
Placer la préparation au réfrigérateur une heure ou deux.

En attendant malaxer délicatement un morceau de beurre de baratte avec les mains et y incorporer quelques pistils de safran.
Découper une large mouillette de pain et la tartiner de ce beurre safrané.
Le safran à l’arôme séduisant exalte le goût de la sardine.

Au moment de servir, mouler le tartare de sardines à l’aide d’un cercle disposé au centre d’une assiette. Déposer la mouillette sur le bord de l’assiette.
L’accompagner d’un verre de muscadet. L’effet est légèrement grisant et le plaisir au bord des lèvres.

 

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Pèle mêle de radis noir à l’huile de noisette et aux graines de coriandre, cerfeuil
6 février 2007, 14:06
Filed under: légumes, Mes Editoriaux, Mes idées de recettes, vin


Toujours à la recherche d’idées nouvelles pour accommoder les légumes racines, j’ai décidé de m’intéresser au radis. Il y a, sans doute, mille et une manières de le préparer. On peut le manger cru, comme je l’ai toujours fait, accompagné d’une épaisse tranche de pain beurrée pour masquer l’âpreté qu’il laisse dans la bouche.
Mais c’est mésestimer le potentiel gustatif qu’offre ce légume à l’allure singulière.

J’ai trouvé un vilain radis noir tout biscornu au marché qui a suscité en moi l’envie d’une nouvelle recette.

Il faut choisir un radis très frais, ferme au toucher qui retient encore ses sucs puissants et piquants.

Peler le radis et le partager en deux.
En découper une partie en tranches très fines, translucides.
Les recouvrir d’huile de noisette, suave et légèrement parfumée.
Mixer la deuxième moitié du radis.
Broyer quelques graines de coriandre séchées que l’on aura pris soin de passer rapidement à la poele pour en réveiller toute la générosité.
Mélanger la purée de radis avec la coriandre et quelques gouttes d’huile de noisette.
Placer la préparation au réfrigérateur. Elle doit se servir très fraîche.

Au moment du montage, disposer les lamelles de radis en cercle au centre d’une assiette, et les surmonter à l’aide d’un cylindre d’une épaisse couche de purée de radis.
Décorer de jeunes feuilles de cerfeuil.
C’est onctueux, délicat et très frais.
Je conseille pour l’accompagner un Mâcon blanc bien que je lui préfère un rosé sucré de Provence comme le Collioure, plus léger et délicieusement fruité.

 

Merci papa de m’avoir soufflé une grande partie de l’idée de cette recette.

 

 

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