La petite cuisine d'Ethel


Oranges de Tunisie – Dar Sebastian – Les secrets d’un chef
23 décembre 2009, 11:28
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Arrivée au bout du voyage qui me conduit à Dar Sebastian, je pousse les lourdes portes en bois qui s’ouvrent sur les jardins de la villa.

D’étroits chemins serpentent le long des orangerais, d’innombrable espèces végétales implantées dans ce jardin botanique laissent percer des cris d’oiseaux.

Au calme de la luxuriance des jardins, de petits pavillons d’une immaculée blancheur réfléchissent la lumière du soleil, étonnamment vive pour la saison.

Plus loin  dans le jardin, entrecoupé de colonnade, un bassin de marbre annonce le cœur de la villa. La porte est grande ouverte, un scénographe accroche des toiles pour le vernissage du soir.

Deux grandes voûtes pour plafond. Un piano pour seul meuble.

Le vent s’engouffre par une autre porte qui s’ouvre vers la mer.

L’œil du peintre aurait déjà croqué le jasmin en ombelles sur un mur, les jardiniers à l’ouvrage, les chats à la sieste, le bassin de l’atrium sans eau sous la verrière.

De petits pavillons, anciennes cabines de bain, courent le long du sentier qui déboule sur la mer.

Nul promeneur à perte de vue.

Au loin, la médina de Hammamet étire ses remparts au fil de l’eau.

Ce lieu est un enchantement.

Préservé du brouhaha de la rue, lorsque le visiteur pénètre pour venir admirer le jardin et les collections, il ralenti comme s’il savait qu’ici il serait préservé du temps qui passe.

Je suis venue ici pour chanter Francis Poulenc. Quel écrin merveilleux pour cette musique que j’aime tant.

On nous invite à venir prendre notre déjeuner bien que l’après midi soit déjà avancé. La cuisine est savoureuse et délicate.Le poulet est légèrement citronné et la sauce tomate qui accompagne le plat principal est subtilement apprêtée d’écorce d’orange.

Au moment du  dessert le chef nous apporte un compotier qui en regorge. Elles proviennent du jardin. Il vient seulement de les cueillir. Je les découvre comme jamais, délectables et tendrement parfumées.

Le chef nous raconte qu’il y en a plusieurs variétés dans le verger. Des oranges douces et d’autres qui portent des noms que je ne retiens pas.

De sa belle voix sombre il sait raconter la cuisine. Il me dit quelques uns de ses secrets. Son civet de lapin. La cuisson lente. J’écoute, j’apprends.

Bientôt les pamplemousses seront murs, il en fera de la confiture. Je lui promets que je reviendrai pour la goûter. Je sais que je tiendrais ma promesse.

Dar Sebastian- Hammamet

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Piques niques d’août, en Dordogne
9 septembre 2009, 08:11
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Direction ma ville natale, encore en gironde, accolée à la Dordogne.

Ici les vignes ont pris la place de toute autre culture. Ils sont beaux ces champs parfaitement ordonnés aux plans millimétriquement alignés. Je le dis à ma mère. Oui, non, elle s’en passerait bien. Elle les voit tous les jours. Elle, ce qu’elle aime, ce sont les coteaux ensoleillés balayés par le vent. Elle m’emmène les découvrir. Spectacle éblouissant que l’alternance de forêts et de pâturages, parfois des vergers viennent s’interposer, qui courent sur des valons gonflés d’opulence.

Au sommet d’une colline en pente douce se trouve une plage de sable. L’océan, il y a très longtemps y avait déposé ses trésors. Les lapins y ont construit leurs terriers. Je n’en avais jamais vu d’aussi près. C’est beau un lapin sauvage. Cela mérite que l’on prenne le temps de les observer. Sur les bords des fossés des herbes sauvages poussent à foison, du pourpier et des carottes sauvages, si semblable à la mortelle ciguë. Un moulin, posé au sommet d’un champ pelé attire à lui tous les vents. Il se tient droit pourtant. Il se tient fier dirait ma grand-mère.

Les dîners se succèdent, éclairés à la bougie, dans la fraîcheur inhabituelle du jardin, l’été, accompagnés d’un concert de grillons. Des pluies d’étoiles filantes se déversent dans le ciel. On approche du quinze août. Les tomates, que cultive mon père, sont charnues et sucrées. Sa passion potagère nous ravie.

Le marché du samedi se montre prospère en été. J’achète un gros bouquet de fleurs à sécher et quelques branches d’amour en cage. Cela égaiera ma table l’hiver prochain.

Nous nous promenons dans les bastides, dans de tous petits villages perdus de Dordogne qui surplombent la vallée. Je veux toujours m’y arrêter, changer de vie m’y installer. Ce désir me reprend chaque été. L’hiver, j’oublie.

Et puis un jour il nous faut partir. On reprend la route, gorgés de fruits murs et de grillades au romarin. Notre malle à pique nique déborde de légumes du jardin, de miel et de fromages de chèvres. La route sera longue pour rentrer à Paris. On épouse le rythme des départementales et des piques niques en pleins champs. C’est le week end, nous sommes seuls à perte de vue. L’autoroute doit être surchargé. On veut saisir les dernières beautés du paysage jusqu’au dernier moment. Repousser encore un peu le moment où les vacances se terminent. Un soir nous dormons près de Poitiers, je fais la sieste dans le verger de la demeure qui nous accueille. La rentrée n’arrivera jamais. 

 

Bastide de Monpazier-Dordogne

Bastide de Monpazier-Dordogne



Piques-niques d’août, Rochefort, Marennes, je préfère l’estuaire.

La nuit porte conseil, nous irons à Rochefort rencontrer les Demoiselles. Nous rentrons avec les forains dans la ville. Georges Chakiris et Grover Dale n’ont qu’à bien se ternir. Et pourtant la place est déserte, ni Gene Kelly ni les sœurs jumelles ne nous y attendent. Le café pris en terrasse est mauvais, le soleil n’arrive pas à réchauffer les façades grises d’anciens immeubles aujourd’hui vides de toute garnison. Nous ne restons pas. Des effluves océaniques nous attirent plus loin. Un déjeuner improvisé à Marennes s’impose à nous. Huîtres et vin blanc sec. Devant les étendues plates mais sauvages nous partons à pieds à la découverte des parcs à huîtres sans jamais réussir à suivre le bon chemin. Le long du port les bateaux de pêche semblent moulés en suspension dans la vase. Ils attendent le retour de la marée. Ce soir nous dormirons à Meschers. Nous n’arrivons pas à suivre la route qui longe l’océan pour rejoindre l’estuaire, le gps ne fait pas mieux que moi et les huîtres achetées à Marennes pour le dîner du soir n’en peuvent plus de chaleur. 

Bon anniversaire Stéphane ! A peine nos huîtres englouties nous allons le célébrer comme il se doit au restaurant de la plage dont la spécialité est une cocotte de moules cuisinées aux croûtons, lardons et crème fraîche, pardon,  j’oubliais le persil… Je ferme les yeux sur cette hérésie culinaire, et je penche pour de simples moules marinières. 

Les lendemains nous emmènent à découvrir l’architecture de la ville de Royan, merveilleuses promenades au cœur de cette ville presque entièrement détruite au cours de la guerre 39 -45  et reconstruite au cours des années 50 dans un style architectural qui ne cesse de nous étonner et nous séduire. Je vous conseille d’ailleurs à ce propos la lecture de deux ouvrages passionnants sur le sujet, si il vous intéresse :

L’invention d’une ville – Royan années 50 de Gilles Ragot, Thierry Jeanmonod et Nicolas Nogue aux éditions du Centre des Musées Nationaux

Et d’ Antoine-Marie Préaut, le  « Guide architectural Royan 50 » aux éditions Bonne Anse,

 Si vous en avez l’occasion de vous promener sous la magnifique halle du marché vous découvrirez cette prouesse architecturale, une voûte de béton de 8 cm d’épaisseur où la vue n’est limitée par aucun pilier.  Ou que l’on soit situé sous cette immense coupole, le regard englobe l’intégralité de ce qui s’y passe. De magnifiques homards vivants et des crabes fourbus, agglutinés dans leur caisse de polyestiren, voisinent avec les fameux royans (sardines) péchés de la nuit, que l’on peut aromatiser de basilic citronné ou de fenouil sauvage. Les prunes reines-claudes dorées et tavelées se croquent tout naturellement sans penser à en faire une confiture.

Royan-1958- le nouveau marche

Avant de partir un pique nique sur la plage, à mer remontante, face au phare de Cordouan, s’impose. Nous avons oublié la bouteille de vin. Un restaurant de bord de plage accepte de nous en vendre une. Un vin de l’entre deux mer bien venu pour réchauffer cette soirée un peu fraîche pour un mois d’août. On inviterait bien les promeneurs du soir qui nous souhaitent un bon appétit à venir la partager avec nous, mais notre malle ne contient que quatre verres. Dommage. L’année prochaine…



Piques niques d’août, des bords de Loire au Marais Poitevin
4 septembre 2009, 21:06
Filed under: fruits, Mes Editoriaux, Mes voyages, vin, volailles | Mots-clés: , ,

Lancés au hasard des routes de France, notre malle à pique nique arrimée dans le coffre de la voiture, une carte routière entre mes mains, le volant, je n’y tiens pas, nous nous imaginons nous laisser guider par la douceur de vivre et le plaisir de naviguer au cœur de paisibles paysages.

Je voulais voir les Pont de Cé, racontés par Aragon, mis en musique par Francis Poulenc. Ce n’est finalement qu’un petit village encerclé par un bras de Loire asséché. Décidément je n’aime pas ces bords de Loire, plats, tellement plats pour une fille venue de terres vallonnées. J’étale une nappe brodée sur une table de hasard. Je m’amuse à la décorer. Je dois avoir beaucoup aimé jouer à la dînette en des temps révolus. Notre première halte fait fi de toute considération diététique. Terrines, charcuteries fines, volaille rôtie, fromages de chèvres, frais, demi sec, moelleux, petits pains à la farine de châtaigne, une pointe de balsamique,  panier de fruits accompagné d’un unique verre d’un vin de Bordeaux. Je me dois de rester solidaire avec le conducteur en toute circonstance.

Les routes départementales commencent à s’entourer de forêts et de prairies. Le marais poitevin nous interpelle. Seule la crainte de nous perdre dans les méandres de ses labyrinthes nous autorise à requérir les services d’un batelier… Au demeurant fort sympathique, qui nous renseigne sur la faune en péril. Ici, le ragondin a chassé les familles de loutres, l’écrevisse rouge a remplacé l’écrevisse locale, le héron cendré s’est substitué au héron roux. Les vaches, probablement présentes depuis toujours, paissent pourtant paisiblement sans savoir que les maraîchins laissent mourir le marais faute d’entretien et que les canaux se rebouchent par trop de tourbe.

Le marais est un havre de silence le soir lorsque l’on est la dernière barque à partir. Trouver un endroit où étaler notre nappe brodée s’avère bien compliqué lorsque l’on redevient piéton. Et pourtant, en longeant un bord de Vienne, on fini par découvrir un coin de sous bois. La douceur du soir nous incite à rester dehors. Pris à partie par un ensemble de cors de chasse, nous nous décidons à en écouter le concert. La beauté des grandes chasses royales nous est racontée avec lyrisme et candeur et nos oreilles sont prises d’assaut par la puissance de la meute. Je ne goûte que très peu ce genre musical et la chasse, mais je dois admettre que c’était tout de même très impressionnant.



Filet de truite et noisettes rôties, émulsion à la poire et au gingembre.
15 novembre 2007, 15:13
Filed under: fruits, Mes Editoriaux, Mes idées de recettes, peinture, Poisson | Mots-clés: , ,

L’automne s’est installé sans que j’y prenne garde et j’ai déjà largement abusé des douceurs salées et sucrées de saison.
Trêve de tables chargées de volailles, champignons de saison, châtaignes, noix, confitures et chocolat.
Comment redevenir raisonnable alors que la tentation me guette partout sur les étals et les devantures des magasins de bouche.
J’ai bien essayé de tourner le dos à ma cuisine, mais rien n’y fait.
Une solution s’impose, il me faut revenir à une cuisine plus légère sans pour autant laisser de côté les produits du moment.
J’ai réalisé cette recette simple et parfumée bien déterminée à ne pas l’accompagner d’une plaque de chocolat noir où d’un demi pot de confiture d’orange amère…

Ingrédients:
1 Filet de truite avec sa peau
quelques noisettes émincées
huile de noisette
huile d’olive
1 poire
gingembre rapé
jus de citron frais
sel

Faire cuire le filet de truite sur sa peau dans une poile préchauffée avec un léger filet d’huile d’olive à feu moyen.
Le filet de truite est cuit lorsque la chair de la truite s’éclaircie.
Saler légèrement

Faire griller les noisettes émincées dans une poile.

Peler la poire, l’émincer et la couper en quartiers.
La passer au mixeur puis aditionner d’un peu de jus de citron, y ajouter un peu de gingembre rapé.
Dans une petite casserole, faire chauffer le jus de poire adittioné de quelques goûtes d’huile de noisette.


Au moment du dressage, napper le centre de l’assiette de l’émulsion à la poire, la recouvrir du filet de truite que l’on prendra soin de décorer des noisettes grillées et pour rajouter une touche de verdure, de pousses de poireau.

Si je vous disait de l’accompagner d’un verre d’eau minérale vous ne me croiriez pas mais c’est pourtant ce que j’ai fait.

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Claude Monet Nature morte poires et raisin, 1867



Jus de pommes granny frappé au gingembre
31 janvier 2007, 14:23
Filed under: fruits, Mes Editoriaux, Mes idées de recettes

 

Quel affreux petit matin chagrin qui m’ôte le sourire et ma bonne humeur.
Un mauvais sommeil peuplé de rêves étranges, le refrain d’une chanson triste qui ne me quitte plus, une implacable solitude à laquelle, faiblement, je m’abandonne.

Je tourne le dos au café et aux croissants. Je n’ai pas faim. Mon compotier regorge de pommes multicolores.
Je croque timidement dans une pomme d’un vert brutal, acidulée, ferme et juteuse qui me réveille un peu. Je connais le remède au spleen. S’immerger dans la foule et battre le pavé parisien ne suffit pas toujours.

Je me prépare un jus de pomme granny à l’aide de ma centrifugeuse, j’y râpe un peu de racine de gingembre et je pile de la glace. Je secoue tout cela très fort dans un shaker. C’est glacé et onctueux, fort en bouche et extrêmement réconfortant. L’acidité de la pomme décuplée par l’ardeur du gingembre réveille les sens sans ménagement. C’est exactement ce qu’il me faut. Le froid fait monter de petites larmes au coin des yeux et les fait briller.

 

On peut l’agrémenter de miel ou de sucre de canne pour plus de douceur.


René Magritte : The son of man, 1964

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Saumon poché aux agrumes et au thé, vinaigrette au miel et à la cardamome, quenelle de mâche, chantilly aux zestes de citron vert
13 janvier 2007, 18:30
Filed under: fruits, Mes idées de recettes, Poisson, saumon

Une grande douceur à nous faire douter de l’hiver s’est emparée de Paris. J’imagine l’été et une terrible envie de fraîcheur m’envahie. Après tout mes tulipes pointent déjà leur nez et janvier file à vue d’œil.

En attendant l’été, j’ai eu envie de composer une recette de poisson légère et acidulée.

Préparation du saumon

Peler un filet de saumon et le désarêter.

Pour une présentation soignée je découpe les morceaux de poisson en cercles à l’aide d’un cylindre et d’un bon couteau.

Laisser frémir de l’eau et y jeter une poignée de feuille de thé vert et quelques zestes d’agrumes (orange, citron, pamplemousse ou clémentines).

Plonger les disques de saumon dans le thé jusqu’à ce qu’ils arrivent au degré de cuisson recherché.

Mi cuit, la chair est plus fondante.

Retirer le poisson et le laisser refroidir.

Je poche le saumon pour qu’il perde son aspect gras à la cuisson.

La vinaigrette à base d’agrumes

Presser une orange et un demi citron

Y ajouter une cuillère à café de miel, quelques graines de cardamome et un peu de poivre.

Les quenelles de mâche

Faire blanchir rapidement quelques feuilles de mâche et les mouler en quenelles à l’aide de deux cuillères.

Chantilly aux zestes de citron vert

Monter un peu de crème fleurette en chantilly et y incorporer quelques zestes râpés de citron vert.

Au moment du dressage, j’adosse un disque de poisson contre une ou deux quenelles de mâche. Je trace une ligne de vinaigrette, et je place une pointe de chantilly sur le bord de l’assiette.

 

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