La petite cuisine d'Ethel


Piques niques d’août, en Dordogne
9 septembre 2009, 08:11
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Direction ma ville natale, encore en gironde, accolée à la Dordogne.

Ici les vignes ont pris la place de toute autre culture. Ils sont beaux ces champs parfaitement ordonnés aux plans millimétriquement alignés. Je le dis à ma mère. Oui, non, elle s’en passerait bien. Elle les voit tous les jours. Elle, ce qu’elle aime, ce sont les coteaux ensoleillés balayés par le vent. Elle m’emmène les découvrir. Spectacle éblouissant que l’alternance de forêts et de pâturages, parfois des vergers viennent s’interposer, qui courent sur des valons gonflés d’opulence.

Au sommet d’une colline en pente douce se trouve une plage de sable. L’océan, il y a très longtemps y avait déposé ses trésors. Les lapins y ont construit leurs terriers. Je n’en avais jamais vu d’aussi près. C’est beau un lapin sauvage. Cela mérite que l’on prenne le temps de les observer. Sur les bords des fossés des herbes sauvages poussent à foison, du pourpier et des carottes sauvages, si semblable à la mortelle ciguë. Un moulin, posé au sommet d’un champ pelé attire à lui tous les vents. Il se tient droit pourtant. Il se tient fier dirait ma grand-mère.

Les dîners se succèdent, éclairés à la bougie, dans la fraîcheur inhabituelle du jardin, l’été, accompagnés d’un concert de grillons. Des pluies d’étoiles filantes se déversent dans le ciel. On approche du quinze août. Les tomates, que cultive mon père, sont charnues et sucrées. Sa passion potagère nous ravie.

Le marché du samedi se montre prospère en été. J’achète un gros bouquet de fleurs à sécher et quelques branches d’amour en cage. Cela égaiera ma table l’hiver prochain.

Nous nous promenons dans les bastides, dans de tous petits villages perdus de Dordogne qui surplombent la vallée. Je veux toujours m’y arrêter, changer de vie m’y installer. Ce désir me reprend chaque été. L’hiver, j’oublie.

Et puis un jour il nous faut partir. On reprend la route, gorgés de fruits murs et de grillades au romarin. Notre malle à pique nique déborde de légumes du jardin, de miel et de fromages de chèvres. La route sera longue pour rentrer à Paris. On épouse le rythme des départementales et des piques niques en pleins champs. C’est le week end, nous sommes seuls à perte de vue. L’autoroute doit être surchargé. On veut saisir les dernières beautés du paysage jusqu’au dernier moment. Repousser encore un peu le moment où les vacances se terminent. Un soir nous dormons près de Poitiers, je fais la sieste dans le verger de la demeure qui nous accueille. La rentrée n’arrivera jamais. 

 

Bastide de Monpazier-Dordogne

Bastide de Monpazier-Dordogne



Ode à la tomate
1 septembre 2008, 17:51
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Au cours de mes lectures d’été, j’ai croisé ce poème de chair tiré des Odes Elémentaires de Pablo Neruda. J’ai goûté à l’intensité crue et nue, savouré l’exaspération sensuelle de ces vers rouge sang. Je les relis sans cesse les imaginant rythmés par la voix sombre du poète.

La rue
s’est remplie de tomates
midi,
été,
la lumière
se coupe
en deux
moitiés
de tomate,
dans les rues
le jus
coule.
En décembre
la tomate
se déchaîne,
envahit
les cuisines,
s’introduit dans les repas
s’assied
calmement
sur les buffets,
parmi les verres,
les beurriers,
les salières bleues.
Elle a
une lumière propre,
une majesté bénigne.
Nous devons, par malheur,
l’assassiner :
le couteau
plonge
dans sa pulpe vivante,
c’est un rouge
viscère,
un soleil
frais,
profond,
inépuisable,
elle emplit les salades
du Chili,
elle se marie allégrement
avec le claire oignon
et pour fêter ça
on laisse
tomber l’huile,
fille
essentielle de l’olivier,
sur ses hémisphères entrouverts,
le poivre
ajoute
son encens
le sel son magnétisme :
ce sont les noces
du jour,
le persil
plante
ses banderoles
les patates
bouillent vigoureusement,
le rôti
frappe
de son arôme
à la porte,
c’est le moment,
allons!
Et sur
la table, à la ceinture
de l’été,
la tomate,
astre de terre,
étoile
répétée
et féconde,
nous montre
ses circonvolutions,
ses canaux,
l’insigne plénitude

et l’abondance sans noyau,
sans cuirasse,
sans écailles ni arêtes,
nous livre
le régal
de sa chaleur fougueuse
et la totalité de sa fraîcheur.

Pablo, Neruda. Odes élémentaires, France, Gallimard, 1974

Carré rouge, Kasimir Malevitch, 1915, huile sur toile, 300×299



Tapas printanier ou comment j’ai décidé de faire peau neuve
5 avril 2007, 08:09
Filed under: légumes, Mes Editoriaux, Mes idées de recettes, Poisson

Depuis un mois, je n’ai plus écrit, plus cuisiné.
Oubliées la fantaisie, l’amusement, la gaieté, les délices des sens.
Plus rien à dire, rien a raconter, rien à partager.
La grippe m’a fait perdre le goût des nourritures et a drapé mon moral d’un halo de découragement dont j’ai mis du temps à me départir.
La porte de ma cuisine est restée fermée. Ma table s’est vue privée de convives.

Mais avril m’a ouvert les bras et m’a obligé à faire peau neuve.
Mes amis, inquiets de ne plus avoir de mes nouvelles, sont venus frapper à ma porte et il a bien fallu improviser.
En revenant au marché pour la première fois dimanche, tout m’a semblé transformé.
Les petits rougets tendrement colorés de la méditerranée, les bouquets d’artichauts poivrade, les bottes de cresson frais enroulées dans du papier fin, les premières asperges encore juteuses, en simple appareil offertes au regard.

J’ai ouvert en rentrant chez moi une bouteille de champagne et l’envie de cuisiner est revenue sans tarder.
Je me suis amusée à confectionner un assortiment frugal de petits tapas printaniers pour contenter les appétits en attendant l’heure du déjeuner.

Nem de rouget au basilic, émulsion au basilic
Tartine d’anchois marinés
Emincé d’artichauts poivrade, copeaux de parmesan

Recettes:

Nems de rougets, émulsion au basilic.
Lever les filets de petits rougets très frais. Les laisser mariner dans un jus de citron une bonne heure.
Passer les feuilles de riz sous l’eau froide jusqu’à ce qu’elles ramollissent un peu.
Poser une feuille de riz à plat sur le plan de travail, la badigeonner d’huile d’olive.
Poser en son centre un filet de rouget enveloppé d’une feuille de basilic, saler poivrer.
Rouler la feuille de riz et bien refermer les bords.
Faire frire dans une l’huile très chaude.

Pour réaliser l’émulsion, broyer au pilon dans un mortier des feuilles de basilic fraîches. Ajouter un peu d’huile d’olive, de sel et de poivre.
Y ajouter un peu de crème fleurette et fouetter.
Placer l’émulsion dans un petit récipient pour y tremper le nem de rouget.

Tartine d’anchois marinés.
Réaliser la recette d’anchois marinés dont j’ai publié la recette précédemment.
Faire griller de fines tranches de pain aux noix, aux figues ou de seigle et recouvrir généreusement de filets d’anchois sans trop en égoutter l’huile.

Emincé d’artichaut poivrade au parmesan
Retirer les feuilles les plus dures des artichauts, couper la partie supérieure des feuilles.
Emincer les artichauts en tranches très fines. Les recouvrir de jus de citron pressé et les laisser mariner quelques heures.
Au moment du service, les arroser d’huile d’olive. Saler, poivrer et râper une pluie de copeaux de parmesan.

Disposer les tapas bien séparés sur une assiette de service.

Agréablement installée sur une chaise longue en plein soleil de midi, je les ai accompagnés de ce qu’il restait de ma bouteille de champagne que j’ai quand même dû partager avec mes intimes avant de repartir en cuisine préparer le déjeuner.

J’ai voulu réaliser un émincé de pomme rates aux pétales de bar et à l’huile de truffe.
Horreur ! Quelle ne fut pas ma surprise lorsque je me suis aperçue que Musette ma diablesse de chatte s’était enfuie en emportant le poisson. J’ai retrouvé ma grande voleuse, bien plus tard, repue, confortablement installée au milieu de mes fleurs qu’elle venait de piétiner sans vergogne. J’ai bien essayé de rouler de gros yeux mais très vite le rire l’a emporté. Son insouciance m’a désarmée. Je crois même l’avoir enviée un instant.
Du poisson je n’ai pas même retrouvé une arrête.

 

musette2.jpg



Pèle mêle de radis noir à l’huile de noisette et aux graines de coriandre, cerfeuil
6 février 2007, 14:06
Filed under: légumes, Mes Editoriaux, Mes idées de recettes, vin


Toujours à la recherche d’idées nouvelles pour accommoder les légumes racines, j’ai décidé de m’intéresser au radis. Il y a, sans doute, mille et une manières de le préparer. On peut le manger cru, comme je l’ai toujours fait, accompagné d’une épaisse tranche de pain beurrée pour masquer l’âpreté qu’il laisse dans la bouche.
Mais c’est mésestimer le potentiel gustatif qu’offre ce légume à l’allure singulière.

J’ai trouvé un vilain radis noir tout biscornu au marché qui a suscité en moi l’envie d’une nouvelle recette.

Il faut choisir un radis très frais, ferme au toucher qui retient encore ses sucs puissants et piquants.

Peler le radis et le partager en deux.
En découper une partie en tranches très fines, translucides.
Les recouvrir d’huile de noisette, suave et légèrement parfumée.
Mixer la deuxième moitié du radis.
Broyer quelques graines de coriandre séchées que l’on aura pris soin de passer rapidement à la poele pour en réveiller toute la générosité.
Mélanger la purée de radis avec la coriandre et quelques gouttes d’huile de noisette.
Placer la préparation au réfrigérateur. Elle doit se servir très fraîche.

Au moment du montage, disposer les lamelles de radis en cercle au centre d’une assiette, et les surmonter à l’aide d’un cylindre d’une épaisse couche de purée de radis.
Décorer de jeunes feuilles de cerfeuil.
C’est onctueux, délicat et très frais.
Je conseille pour l’accompagner un Mâcon blanc bien que je lui préfère un rosé sucré de Provence comme le Collioure, plus léger et délicieusement fruité.

 

Merci papa de m’avoir soufflé une grande partie de l’idée de cette recette.

 

 

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Saumon des fontaines et autres merveilles de saison
11 janvier 2007, 10:15
Filed under: fruits, légumes, Mes Editoriaux, Mes idées de recettes, Poisson, saumon

Mon plus grand plaisir en cuisine, est de transgresser mes idées reçues, bousculer mes habitudes, et de me dire que tout cela n’est qu’un jeu dont je réécris les règles chaque jour.
Pourtant, il en est de certains produits comme de vieux souvenirs, magnifiés et intouchables.
Le saumon des fontaines, merveille charnue tachetée de rouge, a pour moi le goût des recoins sombres des torrents de montagnes. Je l’imagine tapis dans l’eau pure et glacée, glissant de cache en cache, à la recherche de nourriture.
J’aime sa chair ferme et primitive et son parfum de forêt profonde.

Je le prépare en croûte de sel, pour qu’emprisonné en simple appareil dans sa gangue, il ne rende pas en fumée de vapeurs, ses sucs de poisson d’eau douce.
A l’automne, je l’accompagne d’une quenelle de purée de châtaignes, que j’aurai fait cuire préalablement, intactes,légèrement incisées, dans de l’eau, entourées de feuilles de figuier et de quelques étoiles de badiane comme je l’ai toujours vu faire par ma mère. Je réduis les châtaignes en poudre avant de les lier avec un peu de crème fleurette. Puis, au moment du service, j’ajoute sur l’assiette un fondu de pelures de fenouil doux, légèrement anisé.

Plus tard dans la saison lorsque arrivent les premiers agrumes, je l’accommode simplement d’une légère et fine gelée de jus de clémentines.

chataigne-2.jpg

 

 

 



Vive les légumes racines
5 janvier 2007, 16:00
Filed under: légumes, Mes Editoriaux

J’ai décidé de m’intéresser à ces incompris et de les habiller pour l’hiver.

Je m’intéresse toujours au petit pauvre, à celui qu’on laisse au bord de l’étal parce qu’il est moins beau, et qu’il n’a inscrit ses lettres de noblesse nulle part, à celui que l’on prend machinalement, une vielle habitude, parce qu’on l’a toujours vu et qu’il se fondra bien dans une garniture à moins que ce ne soit pour perpétuer le vieux cauchemar de l’enfance.

Et pourquoi pas la betterave ? Ce classique éculé dont les cantines scolaires continuent de dégoûter des générations de futur « fooders ». J’avoue que la salade de betterave coupée en petit dés et assaisonnée à l’emporte pièce, asphyxiée par un vinaigre trop acide et baignant dans une huile inappropriée mérite qu’on s’en détourne sans autre forme de procès.

Et pourtant cette merveille méconnue offre bien des possibilités. En consommé, en velouté, en sorbet, en mousse, en caramel, en carpaccio, en feuilleté, en caviar, en purée, en jus, cuite ou crue, découpée en lamelles, en bâtonnets, en disques, en feuilles, râpée, marinée, saupoudrée, assaisonnée, pressée, cuite saous la cendre, braisée ou à l’anglaise… Ma betterave se prête à toutes les fantaisies.

Je la choisis crue de préférence et si possible avec ses feuilles dont le goût est proche de celui des épinards. J’aime son aspect rustique. De forme ronde ou allongée, la betterave potagère est un légume biannuel pour ceux qui souhaiteraient la cultiver. Personnellement j’aurais aimé essayer mais sur ma terrasse parisienne, je n’ai pas encore osé m’adonner à la culture de légumes racines.

Aujourd’hui j’ai décidé de réaliser des petites billes de betteraves pour les utiliser comme un caviar végétal.

Voici une petite initiation, par Xavier Pauly, trouvée sur le site http://www.cuisinerenligne.fr , à la cuisine moléculaire pour réaliser de petites billes végétales façon caviar à base d’agar-agar:

 



Le capuccino de potiron
4 janvier 2007, 14:19
Filed under: légumes, Mes Editoriaux, Mes idées de recettes, soupes et potages

Depuis longtemps il me plait en hiver d’offrir à mes invités à l’heure du dîner une boisson chaude. Je prends plaisir à n’importe quel moment de la journée à partager un thé ou un café en toute convivialité. Cela rapproche les corps et les cœurs.

Je serais prête à prendre le train pour partager un tel moment avec les gens que j’aime.

J’ai observé qu’au cours du ramadan, les musulmans rompent le jeûne autour d’une tasse de café accompagnée d’amandes grillées et de pâtisseries. Moment très apprécié où les langues se délient avant de passer à table.

La base du capuccino de potiron est le velouté sur lequel on rajoute une mousse de lait. J’aime l’aromatiser au thym et à la cardamome ou à l’écorce de citron ou de citron vert. Parfois j’y ajoute un peu de lait de coco en toute fin de cuisson. On peut y adjoindre une pointe de piment ou si l’on n’y met pas de cardamome, une pincée de piment de la jamaïque. Il m’arrive de compléter l’assaisonnement d’un peu de cumin. Je fais revenir les épices ou les aromates très rapidement en début de cuisson avant d’y adjoindre l’eau du bouillon puis les morceaux de potiron débités en lanières.

Le capuccino qu’il soit de potiron, courgette, carotte, cresson, ou de champignons…Servi dans un joli service à café, accompagné d’un sablé, d’une tuile ou d’un petit four salés est toujours très bien accueilli par les convives et à la vertu d’ouvrir l’appétit contrairement aux cacahouètes et autres biscuits tout sauf apéritifs, trop salés, saturés en graisses et en édulcorants que l’on avale machinalement jusqu’à l’écoeurement et en raison desquels on passe tout un dîner à chipoter en regrettant de ne plus avoir assez faim.

 

Je ne détaille pas plus cette recette parce qu’elle existe déjà. Si elle vous intéresse vous pouvez cliquer sur le lien ci dessous qui vous renverra a une recette détaillée que je trouve bien faite.

http://www.saveursdumonde.net/?action=recette_show&id=689&lg=fr

 

Cendrillon et la citrouille

Cendrillon et la citrouille, lithographie