La petite cuisine d'Ethel


Mon royaume pour un clou de girofle
17 septembre 2009, 14:55
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Paris, un 15 septembre.

Gris, gris,  gris, Paris gris,

Gris, gris, gris, Paris gris.

J’ai passé ma vie  entière à la rêver pour finir dans un brouillard de purgatoire.

La lumière est laide

La vie est laide

Paris est laide

Je suis laide.

Le souffle court, les pommettes rouges, les paupières lourdes.

Paris je te hais.

Trop tard, le soleil, tu arrives après trois jours de brume de cloaque.

J’ai noyé mes yeux dans un déferlement de mes sinus.

 Ce que je te hais.

 

Décoction de clous de girofle  contre les petits maux d’automne :

Faire bouillir un litre d’eau. Y jeter une petite poignée de clous de girofles et continuer la cuisson à feu doux encore 10 minutes à couvert.

Cela peut se boire chaud ou froid tout au long de la journée.

Les vertus antiseptiques du clou de girofle se révèlent très efficaces en cas de début d’infection  du système respiratoire. 

Fatiguée de lutter contre les vapeurs pouacres, j’ai  fini par en apprécier le goût.

 

Clous de girofle

Clous de girofle



Bonne année 2009 et truffes au chocolat en guise d’étrennes
8 janvier 2009, 13:21
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Je vous souhaite à tous et à toutes une merveilleuse année 2009 pleine de joie et de promesses, de créativité et de somptueuses agapes.

Si il vous reste un zeste de gourmandise après les fêtes de fin d’année il est encore temps de réaliser vos propres truffes au chocolat. Elles se conservent très bien et accompagnent délicieusement le thé de cinq heures.

250g de chocolat noir à 70%.

250 ml de crème liquide entière

50 g de beurre

Poudre de cacao amer

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Y intégrer la crème et remuer jusqu ‘à obtention d’une pâte lisse, y intégrer le beurre et placer au réfrigérateur 24 heures. Le lendemain, rouler de petites boules et les saupoudrer de poudre de cacao.

Laisser reposer au réfrigérateur douze heures supplémentaires.

On peut y ajouter au moment de la cuisson une liqueur, un vieux whisky ou un vieux rhum, des noisettes, des amandes ou du café fort.


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Emincé de thon rouge aux herbes fraiches et citron vert en feuille de riz
6 novembre 2008, 09:18
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Cette recette facile à préparer, légère et fraîche s’adapte à toutes les situations. On peut la servir en entrée, la porter au menu d’un pique nique et la croquer en guise de goûter.

4 Feuilles de riz

150 g de Thon rouge

2 Echalotes

1 bouquet de Coriandre

Feuilles de menthe

1 Citron vert

Piment doux en poudre

Sauce de soja

Graines de sésame

Poivre long

Huile de sésame ou huile d’olive

Emincer le thon avant de le plonger rapidement dans de l’eau bouillante. Après l’avoir égoutté, émincer les échalotes, hacher la coriandre, passer à la poêle les graines de sésame, presser le citron vert et assaisonner l’ensemble d’un filet d’huile de sésame, de sauce de soja d’une pincée de piment en poudre et d’un tour de moulin à poivre.

Tremper les feuilles de riz dans l’eau chaude puis les étaler sur le plan de travail. Les garnir en leur centre d’une cuillère à soupe de la préparation et plier en carré ou comme des petits nems.

Décorer l’assiette de feuilles de menthe et d’un filet de sauce de soja.

Déguster frais accompagné d’un verre de Chablis ou de Mâcon blanc.


 

Photo prise par Hermance Triay octobre 2008

Photo prise par Hermance Triay octobre 2008



Sushi de sardines en feuilles de vigne
21 novembre 2007, 08:42
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S’il est des mariages réussis entre orient et occident, la cuisine moderne en est le parfait exemple.
Bravant l’ignorance et la peur de l’autre dans un monde de plus en plus cloisonné, notre sens gustatif, téméraire et ouvert aux expériences nouvelles, a réussi le pari de l’intégration et de la reconnaissance de toutes les cultures.
J’affectionne particulièrement cette recette au brassage étonnant entre saveurs de Grèce et du Japon, rencontre raffinée de deux civilisations millénaires.

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Ingrédients :
Pour une tasse de riz japonais :
1 tasse d’eau froide
2 cuillères de vinaigre de riz
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe de sucre

Oignons frais
Graines de sézame
Feuilles de vigne
Filets de sardines
Huile d’olive
Vinaigre de riz

Laver le riz à l’eau froide plusieurs fois et le laisser égoutter.
Dans une casserole, recouvrir le riz d’eau froide.
Laisser cuire à feu doux 15 minutes.
Mélanger le vinaigre, le sel et le sucre jusqu’à dissolution complète du sucre.
Retire le riz du feu et le laisser reposer 10 minutes avec un couvercle pour qu’il finisse de cuire dans sa vapeur.
Remuer à l’aide d’une spatule en bois.
Verser le riz dans un plat sans le tasser. Y verser le mélange de vinaigre et de sucre. Remuer, et couvrir d’un linge humide jusqu’à utilisation.

Lever les filets de sardines, les saler et les laisser mariner une demi heure dans du vinaigre de riz.
Emincer de jeunes oignons frais.
Faire griller des graines de sézame
Egoutter les feuilles de vignes.

Au moment du montage, placer au centre des feuilles de vigne du riz, un filet de sardine une pincée d’oignons émincés et quelques graines de sésame grillées, ajouter quelques gouttes d’huile d’olive et les refermer en rabattant les bords de la feuille vers le centre.

On peut accompagner ce plat d’un verre de Retsina très frais. La sensation d’amertume de ce vin sec et nerveux diminue après la deuxième gorgée.

Melina Mercouri – Ta pedia tou Pirea



Filet de truite et noisettes rôties, émulsion à la poire et au gingembre.
15 novembre 2007, 15:13
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L’automne s’est installé sans que j’y prenne garde et j’ai déjà largement abusé des douceurs salées et sucrées de saison.
Trêve de tables chargées de volailles, champignons de saison, châtaignes, noix, confitures et chocolat.
Comment redevenir raisonnable alors que la tentation me guette partout sur les étals et les devantures des magasins de bouche.
J’ai bien essayé de tourner le dos à ma cuisine, mais rien n’y fait.
Une solution s’impose, il me faut revenir à une cuisine plus légère sans pour autant laisser de côté les produits du moment.
J’ai réalisé cette recette simple et parfumée bien déterminée à ne pas l’accompagner d’une plaque de chocolat noir où d’un demi pot de confiture d’orange amère…

Ingrédients:
1 Filet de truite avec sa peau
quelques noisettes émincées
huile de noisette
huile d’olive
1 poire
gingembre rapé
jus de citron frais
sel

Faire cuire le filet de truite sur sa peau dans une poile préchauffée avec un léger filet d’huile d’olive à feu moyen.
Le filet de truite est cuit lorsque la chair de la truite s’éclaircie.
Saler légèrement

Faire griller les noisettes émincées dans une poile.

Peler la poire, l’émincer et la couper en quartiers.
La passer au mixeur puis aditionner d’un peu de jus de citron, y ajouter un peu de gingembre rapé.
Dans une petite casserole, faire chauffer le jus de poire adittioné de quelques goûtes d’huile de noisette.


Au moment du dressage, napper le centre de l’assiette de l’émulsion à la poire, la recouvrir du filet de truite que l’on prendra soin de décorer des noisettes grillées et pour rajouter une touche de verdure, de pousses de poireau.

Si je vous disait de l’accompagner d’un verre d’eau minérale vous ne me croiriez pas mais c’est pourtant ce que j’ai fait.

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Claude Monet Nature morte poires et raisin, 1867



Crème de châtaigne anisée, écrin de chocolat noir aux piments d’Espelette, copeaux de fenouil, foie gras poilé

En écoutant cette chanson de Barbara (cliquer sur le lien ci dessous pour l’écouter) m’est venue l’envie d’une recette chaleureuse et épicée aux couleurs et aux arômes de l’automne. Une recette à partager à deux, un soir de frimas, emmitouflés dans un nuage de tendresse…

Recette:
Inciser les châtaignes une à une et les cuire à l’eau salée et parfumée de grains d’anis vert pendant 20 min. Les rafraîchir puis les éplucher complètement.
Les mixer et les lier avec de la crème fleurette pour obtenir une crème onctueuse.

Faire fondre doucement le chocolat au bain marie. Choisir un chocolat noir à au moins 70%. Broyer un peu de piment d’Espelette et l’intégrer au chocolat.
Lorsque l’appareil est onctueux, badigeonner les parois d’un cylindre à pâtisserie préalablement huilé et réserver au réfrigérateur.

Cuire à la vapeur le fenouil que l’on aura pris soin d’arroser de jus de citron.
Contrôler la cuisson pour qu’il reste un peu croquant.

Poiler une tranche de foie gras frais, et la déglacer au vinaigre balsamique.

Au moment de servir, ôter délicatement pour ne pas le casser le chocolat du cylindre dont il aura pris la forme et le placer au centre d’une assiette.
Remplir le cylindre de chocolat de crème de châtaignes.
Placer dessus la tranche de foie gras légèrement décentrée.
Râper quelques copeaux de fenouil en guise de décoration.
Saupoudrer légèrement l’assiette d’un peu poivre de sichuan.

Accompagner d’un Monbazillac où d’ un vieux champagne pour donner à cette recette un avant goût de fêtes.

 

Arcimboldo
Guiseppe Arcimboldo Les Quatre Saisons  » l’Automne  »

 



Tartare d’algues fraîches
20 septembre 2007, 14:11
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Avec l’arrivée de septembre un brin de nostalgie me saisit. Les vacances se terminent que l’on aurait bien voulu prolonger encore un peu. Les jours raccourcissent sensiblement et un frisson d’air frais court le long de la peau encore un peu dévoilée, oh à peine!
Le parisien redevient actif. Fini l’indolence de l’été, et les terrasses de café prises d’assaut par les touristes épuisés par leurs courses folles.
Septembre c’est aussi le temps des figues, du raisin et des noix sur nos tables.
Quelque part, bien loin de l’agitation citadine, c’est aussi le temps des vendanges. Le raisin, les figues et les noix remplacent pêches et melons dans nos assiettes. C’est que l’automne pointe le bout de son nez.
Disparus l’odeur des embruns et le goût du sel sur les lèvres brûlées par le vent du bord de mer. Pourtant c’était hier.
La cuisine d’automne attendra encore un peu. J’ai décidé de mettre au point un tartare d’algues, un bout de mer dans mon assiette, simple et rustique, doux et fort, le goût de la vague qui nous renverse quand on a oublié de fermer les yeux, la bouche et le nez avant de se laisser emporter plus au large.

Pour réaliser cette recette il faut se procurer des algues fraîches de type Wakame, laitue de mer et Dulse. On en trouve au rayon frais des magasins biologiques. Elles sont conservées dans du gros sel.
Il faut commencer par les dessaler en les laissant tremper cinq minutes dans de l’eau froide et les faire dégorger en les pressant délicatement entre ses doigts, sans les écraser.
Je les hache ensuite finement et les assaisonne du jus d’un citron, d’huile d’olive et d’un peu d’huile de noix.
J’y ajoute, du poivre long de java, des échalotes finement émincées, quelques câpres et la pulpe d’une tomate.
Ce tartare se déguste très frais. On peut l’accompagner d’un verre de chablis et de quelques huîtres. A moins qu’une envie irrésistible de champagne vous saisisse, mais c’est encore une autre histoire…

 

Algues