La petite cuisine d'Ethel


« …Ah que le temps vienne où les cœurs s’éprennent… »
2 septembre 2008, 14:52
Filed under: Audiothèque, Mes Editoriaux, musique

J’ai parcouru pendant des heures mes notes culinaires. Je voulais sonner les cloches de la rentrée avec un gigot de sept heures, élaborer une tarte aux mirabelles, faire sauter des girolles au fond d’une vieille poêle, peler des poires et dégoupiller un château neuf du pape parce que ça réchauffe les cœurs. Je n’ai pas pu.

Oisif été a tout emporté…

Je rêve d’un loup péché au trident grillé à même la braise, d’un poulpe tapé sur un rocher, ça le rend plus moelleux, du rosé de cinq heures et de la tartine au beurre salé du matin.

Emportez moi chimères et dites moi qu’un vent d’été flotte encore au dessus de ma tête, délicieux vertige des sens.

La madrague interprétée par Brigitte Bardot

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Crème de châtaigne anisée, écrin de chocolat noir aux piments d’Espelette, copeaux de fenouil, foie gras poilé

En écoutant cette chanson de Barbara (cliquer sur le lien ci dessous pour l’écouter) m’est venue l’envie d’une recette chaleureuse et épicée aux couleurs et aux arômes de l’automne. Une recette à partager à deux, un soir de frimas, emmitouflés dans un nuage de tendresse…

Recette:
Inciser les châtaignes une à une et les cuire à l’eau salée et parfumée de grains d’anis vert pendant 20 min. Les rafraîchir puis les éplucher complètement.
Les mixer et les lier avec de la crème fleurette pour obtenir une crème onctueuse.

Faire fondre doucement le chocolat au bain marie. Choisir un chocolat noir à au moins 70%. Broyer un peu de piment d’Espelette et l’intégrer au chocolat.
Lorsque l’appareil est onctueux, badigeonner les parois d’un cylindre à pâtisserie préalablement huilé et réserver au réfrigérateur.

Cuire à la vapeur le fenouil que l’on aura pris soin d’arroser de jus de citron.
Contrôler la cuisson pour qu’il reste un peu croquant.

Poiler une tranche de foie gras frais, et la déglacer au vinaigre balsamique.

Au moment de servir, ôter délicatement pour ne pas le casser le chocolat du cylindre dont il aura pris la forme et le placer au centre d’une assiette.
Remplir le cylindre de chocolat de crème de châtaignes.
Placer dessus la tranche de foie gras légèrement décentrée.
Râper quelques copeaux de fenouil en guise de décoration.
Saupoudrer légèrement l’assiette d’un peu poivre de sichuan.

Accompagner d’un Monbazillac où d’ un vieux champagne pour donner à cette recette un avant goût de fêtes.

 

Arcimboldo
Guiseppe Arcimboldo Les Quatre Saisons  » l’Automne  »

 



Le chocolat chaud de cinq heures
23 janvier 2007, 19:56
Filed under: chocolat, Mes Editoriaux, Mes idées de recettes, musique, opéra

Assise à mon bureau, dissimulée derrière mes rideaux, j’attends la neige en écoutant Renata Scotto chanter l’air de la folie de Lucia di Lamermoor. Sa voix répond aux trilles de la flûte avec une troublante perfection teintée d’une émotion à vous étreindre l’âme et le cœur.

Pauvre Lucia, forcée d’épouser un homme qu’elle n’aime pas et qu’elle tue le soir de ses noces. Elle meurt de désespoir sous les yeux de son aimé qui rentre de la guerre et qu’elle n’a plus la force de reconnaître.

Trop occupée à répéter inlassablement mélodies et autres airs d’opéra pour un concert proche, l’inspiration m’a manqué cette semaine pour me consacrer à la cuisine. Dans ces moments de travail rigoureux et intenses je cherche du réconfort dans de petites douceurs sucrées qui ne me prennent pas beaucoup de temps à préparer.

Souvenir des après midi frileux de mon enfance, petit ami de l’hiver, le chocolat chaud épicé, voluptueux en bouche s’écoule doux et chaud le long de la gorge irritée par le froid et la rudesse des vocalises trop longtemps répétées.

Merveilleux plaisir solitaire que je savoure accompagné de la plus délicate des madeleines à peine sortie du four. Un ultime abandon concédé au plaisir, m’y fait parfois plonger un petit morceau de chocolat qui fond avec douceur sur le bout de mes doigts.

La préparation du chocolat est très simple:

Je fais fondre du chocolat en morceaux (chocolat à 70%) dans de l’eau tiède puis j’y ajoute doucement, sans cesser de remuer, du lait tiède.

On peut y ajouter du sucre de canne ou du miel si on l’aime plus doux.

Une fois amené à ébullition j’y ajoute de la cannelle et je le fouette jusqu’à ce qu’il devienne bien mousseux.

Brillat-Savarin qui a appris à préparer le chocolat auprès de la supérieure d’un couvent ne s’y est pas trompé :

« Heureux chocolat qui après avoir parcouru le monde

A travers le sourire des femmes,

Trouve la mort dans un baiser savoureux et fondant de leur bouche »

 

Extrait de l’air de la folie de l’opéra Lucia di Lamermoor de Donizetti chanté par Renata Scotto en 1967 à Tokyo: