La petite cuisine d'Ethel


Oranges de Tunisie – Dar Sebastian – Les secrets d’un chef
23 décembre 2009, 11:28
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Arrivée au bout du voyage qui me conduit à Dar Sebastian, je pousse les lourdes portes en bois qui s’ouvrent sur les jardins de la villa.

D’étroits chemins serpentent le long des orangerais, d’innombrable espèces végétales implantées dans ce jardin botanique laissent percer des cris d’oiseaux.

Au calme de la luxuriance des jardins, de petits pavillons d’une immaculée blancheur réfléchissent la lumière du soleil, étonnamment vive pour la saison.

Plus loin  dans le jardin, entrecoupé de colonnade, un bassin de marbre annonce le cœur de la villa. La porte est grande ouverte, un scénographe accroche des toiles pour le vernissage du soir.

Deux grandes voûtes pour plafond. Un piano pour seul meuble.

Le vent s’engouffre par une autre porte qui s’ouvre vers la mer.

L’œil du peintre aurait déjà croqué le jasmin en ombelles sur un mur, les jardiniers à l’ouvrage, les chats à la sieste, le bassin de l’atrium sans eau sous la verrière.

De petits pavillons, anciennes cabines de bain, courent le long du sentier qui déboule sur la mer.

Nul promeneur à perte de vue.

Au loin, la médina de Hammamet étire ses remparts au fil de l’eau.

Ce lieu est un enchantement.

Préservé du brouhaha de la rue, lorsque le visiteur pénètre pour venir admirer le jardin et les collections, il ralenti comme s’il savait qu’ici il serait préservé du temps qui passe.

Je suis venue ici pour chanter Francis Poulenc. Quel écrin merveilleux pour cette musique que j’aime tant.

On nous invite à venir prendre notre déjeuner bien que l’après midi soit déjà avancé. La cuisine est savoureuse et délicate.Le poulet est légèrement citronné et la sauce tomate qui accompagne le plat principal est subtilement apprêtée d’écorce d’orange.

Au moment du  dessert le chef nous apporte un compotier qui en regorge. Elles proviennent du jardin. Il vient seulement de les cueillir. Je les découvre comme jamais, délectables et tendrement parfumées.

Le chef nous raconte qu’il y en a plusieurs variétés dans le verger. Des oranges douces et d’autres qui portent des noms que je ne retiens pas.

De sa belle voix sombre il sait raconter la cuisine. Il me dit quelques uns de ses secrets. Son civet de lapin. La cuisson lente. J’écoute, j’apprends.

Bientôt les pamplemousses seront murs, il en fera de la confiture. Je lui promets que je reviendrai pour la goûter. Je sais que je tiendrais ma promesse.

Dar Sebastian- Hammamet



Le chocolat chaud de cinq heures
23 janvier 2007, 19:56
Filed under: chocolat, Mes Editoriaux, Mes idées de recettes, musique, opéra

Assise à mon bureau, dissimulée derrière mes rideaux, j’attends la neige en écoutant Renata Scotto chanter l’air de la folie de Lucia di Lamermoor. Sa voix répond aux trilles de la flûte avec une troublante perfection teintée d’une émotion à vous étreindre l’âme et le cœur.

Pauvre Lucia, forcée d’épouser un homme qu’elle n’aime pas et qu’elle tue le soir de ses noces. Elle meurt de désespoir sous les yeux de son aimé qui rentre de la guerre et qu’elle n’a plus la force de reconnaître.

Trop occupée à répéter inlassablement mélodies et autres airs d’opéra pour un concert proche, l’inspiration m’a manqué cette semaine pour me consacrer à la cuisine. Dans ces moments de travail rigoureux et intenses je cherche du réconfort dans de petites douceurs sucrées qui ne me prennent pas beaucoup de temps à préparer.

Souvenir des après midi frileux de mon enfance, petit ami de l’hiver, le chocolat chaud épicé, voluptueux en bouche s’écoule doux et chaud le long de la gorge irritée par le froid et la rudesse des vocalises trop longtemps répétées.

Merveilleux plaisir solitaire que je savoure accompagné de la plus délicate des madeleines à peine sortie du four. Un ultime abandon concédé au plaisir, m’y fait parfois plonger un petit morceau de chocolat qui fond avec douceur sur le bout de mes doigts.

La préparation du chocolat est très simple:

Je fais fondre du chocolat en morceaux (chocolat à 70%) dans de l’eau tiède puis j’y ajoute doucement, sans cesser de remuer, du lait tiède.

On peut y ajouter du sucre de canne ou du miel si on l’aime plus doux.

Une fois amené à ébullition j’y ajoute de la cannelle et je le fouette jusqu’à ce qu’il devienne bien mousseux.

Brillat-Savarin qui a appris à préparer le chocolat auprès de la supérieure d’un couvent ne s’y est pas trompé :

« Heureux chocolat qui après avoir parcouru le monde

A travers le sourire des femmes,

Trouve la mort dans un baiser savoureux et fondant de leur bouche »

 

Extrait de l’air de la folie de l’opéra Lucia di Lamermoor de Donizetti chanté par Renata Scotto en 1967 à Tokyo: