La petite cuisine d'Ethel


Piques-niques d’août, Rochefort, Marennes, je préfère l’estuaire.

La nuit porte conseil, nous irons à Rochefort rencontrer les Demoiselles. Nous rentrons avec les forains dans la ville. Georges Chakiris et Grover Dale n’ont qu’à bien se ternir. Et pourtant la place est déserte, ni Gene Kelly ni les sœurs jumelles ne nous y attendent. Le café pris en terrasse est mauvais, le soleil n’arrive pas à réchauffer les façades grises d’anciens immeubles aujourd’hui vides de toute garnison. Nous ne restons pas. Des effluves océaniques nous attirent plus loin. Un déjeuner improvisé à Marennes s’impose à nous. Huîtres et vin blanc sec. Devant les étendues plates mais sauvages nous partons à pieds à la découverte des parcs à huîtres sans jamais réussir à suivre le bon chemin. Le long du port les bateaux de pêche semblent moulés en suspension dans la vase. Ils attendent le retour de la marée. Ce soir nous dormirons à Meschers. Nous n’arrivons pas à suivre la route qui longe l’océan pour rejoindre l’estuaire, le gps ne fait pas mieux que moi et les huîtres achetées à Marennes pour le dîner du soir n’en peuvent plus de chaleur. 

Bon anniversaire Stéphane ! A peine nos huîtres englouties nous allons le célébrer comme il se doit au restaurant de la plage dont la spécialité est une cocotte de moules cuisinées aux croûtons, lardons et crème fraîche, pardon,  j’oubliais le persil… Je ferme les yeux sur cette hérésie culinaire, et je penche pour de simples moules marinières. 

Les lendemains nous emmènent à découvrir l’architecture de la ville de Royan, merveilleuses promenades au cœur de cette ville presque entièrement détruite au cours de la guerre 39 -45  et reconstruite au cours des années 50 dans un style architectural qui ne cesse de nous étonner et nous séduire. Je vous conseille d’ailleurs à ce propos la lecture de deux ouvrages passionnants sur le sujet, si il vous intéresse :

L’invention d’une ville – Royan années 50 de Gilles Ragot, Thierry Jeanmonod et Nicolas Nogue aux éditions du Centre des Musées Nationaux

Et d’ Antoine-Marie Préaut, le  « Guide architectural Royan 50 » aux éditions Bonne Anse,

 Si vous en avez l’occasion de vous promener sous la magnifique halle du marché vous découvrirez cette prouesse architecturale, une voûte de béton de 8 cm d’épaisseur où la vue n’est limitée par aucun pilier.  Ou que l’on soit situé sous cette immense coupole, le regard englobe l’intégralité de ce qui s’y passe. De magnifiques homards vivants et des crabes fourbus, agglutinés dans leur caisse de polyestiren, voisinent avec les fameux royans (sardines) péchés de la nuit, que l’on peut aromatiser de basilic citronné ou de fenouil sauvage. Les prunes reines-claudes dorées et tavelées se croquent tout naturellement sans penser à en faire une confiture.

Royan-1958- le nouveau marche

Avant de partir un pique nique sur la plage, à mer remontante, face au phare de Cordouan, s’impose. Nous avons oublié la bouteille de vin. Un restaurant de bord de plage accepte de nous en vendre une. Un vin de l’entre deux mer bien venu pour réchauffer cette soirée un peu fraîche pour un mois d’août. On inviterait bien les promeneurs du soir qui nous souhaitent un bon appétit à venir la partager avec nous, mais notre malle ne contient que quatre verres. Dommage. L’année prochaine…

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Emincé de thon rouge aux herbes fraiches et citron vert en feuille de riz
6 novembre 2008, 09:18
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Cette recette facile à préparer, légère et fraîche s’adapte à toutes les situations. On peut la servir en entrée, la porter au menu d’un pique nique et la croquer en guise de goûter.

4 Feuilles de riz

150 g de Thon rouge

2 Echalotes

1 bouquet de Coriandre

Feuilles de menthe

1 Citron vert

Piment doux en poudre

Sauce de soja

Graines de sésame

Poivre long

Huile de sésame ou huile d’olive

Emincer le thon avant de le plonger rapidement dans de l’eau bouillante. Après l’avoir égoutté, émincer les échalotes, hacher la coriandre, passer à la poêle les graines de sésame, presser le citron vert et assaisonner l’ensemble d’un filet d’huile de sésame, de sauce de soja d’une pincée de piment en poudre et d’un tour de moulin à poivre.

Tremper les feuilles de riz dans l’eau chaude puis les étaler sur le plan de travail. Les garnir en leur centre d’une cuillère à soupe de la préparation et plier en carré ou comme des petits nems.

Décorer l’assiette de feuilles de menthe et d’un filet de sauce de soja.

Déguster frais accompagné d’un verre de Chablis ou de Mâcon blanc.


 

Photo prise par Hermance Triay octobre 2008

Photo prise par Hermance Triay octobre 2008



Sushi de sardines en feuilles de vigne
21 novembre 2007, 08:42
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S’il est des mariages réussis entre orient et occident, la cuisine moderne en est le parfait exemple.
Bravant l’ignorance et la peur de l’autre dans un monde de plus en plus cloisonné, notre sens gustatif, téméraire et ouvert aux expériences nouvelles, a réussi le pari de l’intégration et de la reconnaissance de toutes les cultures.
J’affectionne particulièrement cette recette au brassage étonnant entre saveurs de Grèce et du Japon, rencontre raffinée de deux civilisations millénaires.

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Ingrédients :
Pour une tasse de riz japonais :
1 tasse d’eau froide
2 cuillères de vinaigre de riz
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe de sucre

Oignons frais
Graines de sézame
Feuilles de vigne
Filets de sardines
Huile d’olive
Vinaigre de riz

Laver le riz à l’eau froide plusieurs fois et le laisser égoutter.
Dans une casserole, recouvrir le riz d’eau froide.
Laisser cuire à feu doux 15 minutes.
Mélanger le vinaigre, le sel et le sucre jusqu’à dissolution complète du sucre.
Retire le riz du feu et le laisser reposer 10 minutes avec un couvercle pour qu’il finisse de cuire dans sa vapeur.
Remuer à l’aide d’une spatule en bois.
Verser le riz dans un plat sans le tasser. Y verser le mélange de vinaigre et de sucre. Remuer, et couvrir d’un linge humide jusqu’à utilisation.

Lever les filets de sardines, les saler et les laisser mariner une demi heure dans du vinaigre de riz.
Emincer de jeunes oignons frais.
Faire griller des graines de sézame
Egoutter les feuilles de vignes.

Au moment du montage, placer au centre des feuilles de vigne du riz, un filet de sardine une pincée d’oignons émincés et quelques graines de sésame grillées, ajouter quelques gouttes d’huile d’olive et les refermer en rabattant les bords de la feuille vers le centre.

On peut accompagner ce plat d’un verre de Retsina très frais. La sensation d’amertume de ce vin sec et nerveux diminue après la deuxième gorgée.

Melina Mercouri – Ta pedia tou Pirea



Filet de truite et noisettes rôties, émulsion à la poire et au gingembre.
15 novembre 2007, 15:13
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L’automne s’est installé sans que j’y prenne garde et j’ai déjà largement abusé des douceurs salées et sucrées de saison.
Trêve de tables chargées de volailles, champignons de saison, châtaignes, noix, confitures et chocolat.
Comment redevenir raisonnable alors que la tentation me guette partout sur les étals et les devantures des magasins de bouche.
J’ai bien essayé de tourner le dos à ma cuisine, mais rien n’y fait.
Une solution s’impose, il me faut revenir à une cuisine plus légère sans pour autant laisser de côté les produits du moment.
J’ai réalisé cette recette simple et parfumée bien déterminée à ne pas l’accompagner d’une plaque de chocolat noir où d’un demi pot de confiture d’orange amère…

Ingrédients:
1 Filet de truite avec sa peau
quelques noisettes émincées
huile de noisette
huile d’olive
1 poire
gingembre rapé
jus de citron frais
sel

Faire cuire le filet de truite sur sa peau dans une poile préchauffée avec un léger filet d’huile d’olive à feu moyen.
Le filet de truite est cuit lorsque la chair de la truite s’éclaircie.
Saler légèrement

Faire griller les noisettes émincées dans une poile.

Peler la poire, l’émincer et la couper en quartiers.
La passer au mixeur puis aditionner d’un peu de jus de citron, y ajouter un peu de gingembre rapé.
Dans une petite casserole, faire chauffer le jus de poire adittioné de quelques goûtes d’huile de noisette.


Au moment du dressage, napper le centre de l’assiette de l’émulsion à la poire, la recouvrir du filet de truite que l’on prendra soin de décorer des noisettes grillées et pour rajouter une touche de verdure, de pousses de poireau.

Si je vous disait de l’accompagner d’un verre d’eau minérale vous ne me croiriez pas mais c’est pourtant ce que j’ai fait.

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Claude Monet Nature morte poires et raisin, 1867



Tapas printanier ou comment j’ai décidé de faire peau neuve
5 avril 2007, 08:09
Filed under: légumes, Mes Editoriaux, Mes idées de recettes, Poisson

Depuis un mois, je n’ai plus écrit, plus cuisiné.
Oubliées la fantaisie, l’amusement, la gaieté, les délices des sens.
Plus rien à dire, rien a raconter, rien à partager.
La grippe m’a fait perdre le goût des nourritures et a drapé mon moral d’un halo de découragement dont j’ai mis du temps à me départir.
La porte de ma cuisine est restée fermée. Ma table s’est vue privée de convives.

Mais avril m’a ouvert les bras et m’a obligé à faire peau neuve.
Mes amis, inquiets de ne plus avoir de mes nouvelles, sont venus frapper à ma porte et il a bien fallu improviser.
En revenant au marché pour la première fois dimanche, tout m’a semblé transformé.
Les petits rougets tendrement colorés de la méditerranée, les bouquets d’artichauts poivrade, les bottes de cresson frais enroulées dans du papier fin, les premières asperges encore juteuses, en simple appareil offertes au regard.

J’ai ouvert en rentrant chez moi une bouteille de champagne et l’envie de cuisiner est revenue sans tarder.
Je me suis amusée à confectionner un assortiment frugal de petits tapas printaniers pour contenter les appétits en attendant l’heure du déjeuner.

Nem de rouget au basilic, émulsion au basilic
Tartine d’anchois marinés
Emincé d’artichauts poivrade, copeaux de parmesan

Recettes:

Nems de rougets, émulsion au basilic.
Lever les filets de petits rougets très frais. Les laisser mariner dans un jus de citron une bonne heure.
Passer les feuilles de riz sous l’eau froide jusqu’à ce qu’elles ramollissent un peu.
Poser une feuille de riz à plat sur le plan de travail, la badigeonner d’huile d’olive.
Poser en son centre un filet de rouget enveloppé d’une feuille de basilic, saler poivrer.
Rouler la feuille de riz et bien refermer les bords.
Faire frire dans une l’huile très chaude.

Pour réaliser l’émulsion, broyer au pilon dans un mortier des feuilles de basilic fraîches. Ajouter un peu d’huile d’olive, de sel et de poivre.
Y ajouter un peu de crème fleurette et fouetter.
Placer l’émulsion dans un petit récipient pour y tremper le nem de rouget.

Tartine d’anchois marinés.
Réaliser la recette d’anchois marinés dont j’ai publié la recette précédemment.
Faire griller de fines tranches de pain aux noix, aux figues ou de seigle et recouvrir généreusement de filets d’anchois sans trop en égoutter l’huile.

Emincé d’artichaut poivrade au parmesan
Retirer les feuilles les plus dures des artichauts, couper la partie supérieure des feuilles.
Emincer les artichauts en tranches très fines. Les recouvrir de jus de citron pressé et les laisser mariner quelques heures.
Au moment du service, les arroser d’huile d’olive. Saler, poivrer et râper une pluie de copeaux de parmesan.

Disposer les tapas bien séparés sur une assiette de service.

Agréablement installée sur une chaise longue en plein soleil de midi, je les ai accompagnés de ce qu’il restait de ma bouteille de champagne que j’ai quand même dû partager avec mes intimes avant de repartir en cuisine préparer le déjeuner.

J’ai voulu réaliser un émincé de pomme rates aux pétales de bar et à l’huile de truffe.
Horreur ! Quelle ne fut pas ma surprise lorsque je me suis aperçue que Musette ma diablesse de chatte s’était enfuie en emportant le poisson. J’ai retrouvé ma grande voleuse, bien plus tard, repue, confortablement installée au milieu de mes fleurs qu’elle venait de piétiner sans vergogne. J’ai bien essayé de rouler de gros yeux mais très vite le rire l’a emporté. Son insouciance m’a désarmée. Je crois même l’avoir enviée un instant.
Du poisson je n’ai pas même retrouvé une arrête.

 

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Tartare de sardines fraîches à l’estragon, mouillette au beurre safrané
21 février 2007, 13:22
Filed under: Mes Editoriaux, Mes idées de recettes, Poisson

Aujourd’hui je suis heureuse. Je suis saisie d’un irrépressible besoin de folâtrer. A quoi bon lutter ? J’aime mieux me laisser glisser sur la pente du plaisir et satisfaire tous mes caprices.
Je me suis préparé un petit plat estival pour moi seule et je le déguste avec volupté sur ma terrasse ensoleillée, dans le vent, à l’abri des regards.
Le goût de la sardine crue aromatisée à l’estragon me donne des envies de mer méditerranée.
Installée sur une chaise longue, emmitouflée dans un manteau, je ferme les yeux, paresseuse, derrière mes grosses lunettes de soleil et je m’imagine sur le pont avant d’un bateau en pleine mer.
Je connais un merveilleux instant de ravissement.

 

Pour réaliser cette recette il faut des sardines très fraîches. On les reconnaît à leur couleur bleue intense aux reflets dorés. Je préfère les sardines de la méditerranées plus petites et fortement aromatisées.
La chair doit être ferme au toucher et la pointe du couteau ne doit pas la déchirer.
Elles s’écaillent très facilement en les nettoyant sous l’eau claire
Vider les sardines et en lever les filets.
Tailler les filets en petits dés.
Hacher un bouquet d’estragon d’un beau vert foncé. Il faut absolument l’utiliser frais, car il perd beaucoup de son parfum au séchage. Le mélanger aux dés de sardines.
A la saison des tomates on peut y ajouter un peu de pulpe de tomate fraîche.
Assaisonner d’un généreux filet d’huile d’olive « fruité vert », quelques goûtes de sauce de soja, un tour de moulin de poivre de java.
Placer la préparation au réfrigérateur une heure ou deux.

En attendant malaxer délicatement un morceau de beurre de baratte avec les mains et y incorporer quelques pistils de safran.
Découper une large mouillette de pain et la tartiner de ce beurre safrané.
Le safran à l’arôme séduisant exalte le goût de la sardine.

Au moment de servir, mouler le tartare de sardines à l’aide d’un cercle disposé au centre d’une assiette. Déposer la mouillette sur le bord de l’assiette.
L’accompagner d’un verre de muscadet. L’effet est légèrement grisant et le plaisir au bord des lèvres.

 

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Saumon poché aux agrumes et au thé, vinaigrette au miel et à la cardamome, quenelle de mâche, chantilly aux zestes de citron vert
13 janvier 2007, 18:30
Filed under: fruits, Mes idées de recettes, Poisson, saumon

Une grande douceur à nous faire douter de l’hiver s’est emparée de Paris. J’imagine l’été et une terrible envie de fraîcheur m’envahie. Après tout mes tulipes pointent déjà leur nez et janvier file à vue d’œil.

En attendant l’été, j’ai eu envie de composer une recette de poisson légère et acidulée.

Préparation du saumon

Peler un filet de saumon et le désarêter.

Pour une présentation soignée je découpe les morceaux de poisson en cercles à l’aide d’un cylindre et d’un bon couteau.

Laisser frémir de l’eau et y jeter une poignée de feuille de thé vert et quelques zestes d’agrumes (orange, citron, pamplemousse ou clémentines).

Plonger les disques de saumon dans le thé jusqu’à ce qu’ils arrivent au degré de cuisson recherché.

Mi cuit, la chair est plus fondante.

Retirer le poisson et le laisser refroidir.

Je poche le saumon pour qu’il perde son aspect gras à la cuisson.

La vinaigrette à base d’agrumes

Presser une orange et un demi citron

Y ajouter une cuillère à café de miel, quelques graines de cardamome et un peu de poivre.

Les quenelles de mâche

Faire blanchir rapidement quelques feuilles de mâche et les mouler en quenelles à l’aide de deux cuillères.

Chantilly aux zestes de citron vert

Monter un peu de crème fleurette en chantilly et y incorporer quelques zestes râpés de citron vert.

Au moment du dressage, j’adosse un disque de poisson contre une ou deux quenelles de mâche. Je trace une ligne de vinaigrette, et je place une pointe de chantilly sur le bord de l’assiette.

 

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