La petite cuisine d'Ethel


Saumon poché aux agrumes et au thé, vinaigrette au miel et à la cardamome, quenelle de mâche, chantilly aux zestes de citron vert
13 janvier 2007, 18:30
Filed under: fruits, Mes idées de recettes, Poisson, saumon

Une grande douceur à nous faire douter de l’hiver s’est emparée de Paris. J’imagine l’été et une terrible envie de fraîcheur m’envahie. Après tout mes tulipes pointent déjà leur nez et janvier file à vue d’œil.

En attendant l’été, j’ai eu envie de composer une recette de poisson légère et acidulée.

Préparation du saumon

Peler un filet de saumon et le désarêter.

Pour une présentation soignée je découpe les morceaux de poisson en cercles à l’aide d’un cylindre et d’un bon couteau.

Laisser frémir de l’eau et y jeter une poignée de feuille de thé vert et quelques zestes d’agrumes (orange, citron, pamplemousse ou clémentines).

Plonger les disques de saumon dans le thé jusqu’à ce qu’ils arrivent au degré de cuisson recherché.

Mi cuit, la chair est plus fondante.

Retirer le poisson et le laisser refroidir.

Je poche le saumon pour qu’il perde son aspect gras à la cuisson.

La vinaigrette à base d’agrumes

Presser une orange et un demi citron

Y ajouter une cuillère à café de miel, quelques graines de cardamome et un peu de poivre.

Les quenelles de mâche

Faire blanchir rapidement quelques feuilles de mâche et les mouler en quenelles à l’aide de deux cuillères.

Chantilly aux zestes de citron vert

Monter un peu de crème fleurette en chantilly et y incorporer quelques zestes râpés de citron vert.

Au moment du dressage, j’adosse un disque de poisson contre une ou deux quenelles de mâche. Je trace une ligne de vinaigrette, et je place une pointe de chantilly sur le bord de l’assiette.

 

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Saumon des fontaines et autres merveilles de saison
11 janvier 2007, 10:15
Filed under: fruits, légumes, Mes Editoriaux, Mes idées de recettes, Poisson, saumon

Mon plus grand plaisir en cuisine, est de transgresser mes idées reçues, bousculer mes habitudes, et de me dire que tout cela n’est qu’un jeu dont je réécris les règles chaque jour.
Pourtant, il en est de certains produits comme de vieux souvenirs, magnifiés et intouchables.
Le saumon des fontaines, merveille charnue tachetée de rouge, a pour moi le goût des recoins sombres des torrents de montagnes. Je l’imagine tapis dans l’eau pure et glacée, glissant de cache en cache, à la recherche de nourriture.
J’aime sa chair ferme et primitive et son parfum de forêt profonde.

Je le prépare en croûte de sel, pour qu’emprisonné en simple appareil dans sa gangue, il ne rende pas en fumée de vapeurs, ses sucs de poisson d’eau douce.
A l’automne, je l’accompagne d’une quenelle de purée de châtaignes, que j’aurai fait cuire préalablement, intactes,légèrement incisées, dans de l’eau, entourées de feuilles de figuier et de quelques étoiles de badiane comme je l’ai toujours vu faire par ma mère. Je réduis les châtaignes en poudre avant de les lier avec un peu de crème fleurette. Puis, au moment du service, j’ajoute sur l’assiette un fondu de pelures de fenouil doux, légèrement anisé.

Plus tard dans la saison lorsque arrivent les premiers agrumes, je l’accommode simplement d’une légère et fine gelée de jus de clémentines.

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