La petite cuisine d'Ethel


Piques-niques d’août, Rochefort, Marennes, je préfère l’estuaire.

La nuit porte conseil, nous irons à Rochefort rencontrer les Demoiselles. Nous rentrons avec les forains dans la ville. Georges Chakiris et Grover Dale n’ont qu’à bien se ternir. Et pourtant la place est déserte, ni Gene Kelly ni les sœurs jumelles ne nous y attendent. Le café pris en terrasse est mauvais, le soleil n’arrive pas à réchauffer les façades grises d’anciens immeubles aujourd’hui vides de toute garnison. Nous ne restons pas. Des effluves océaniques nous attirent plus loin. Un déjeuner improvisé à Marennes s’impose à nous. Huîtres et vin blanc sec. Devant les étendues plates mais sauvages nous partons à pieds à la découverte des parcs à huîtres sans jamais réussir à suivre le bon chemin. Le long du port les bateaux de pêche semblent moulés en suspension dans la vase. Ils attendent le retour de la marée. Ce soir nous dormirons à Meschers. Nous n’arrivons pas à suivre la route qui longe l’océan pour rejoindre l’estuaire, le gps ne fait pas mieux que moi et les huîtres achetées à Marennes pour le dîner du soir n’en peuvent plus de chaleur. 

Bon anniversaire Stéphane ! A peine nos huîtres englouties nous allons le célébrer comme il se doit au restaurant de la plage dont la spécialité est une cocotte de moules cuisinées aux croûtons, lardons et crème fraîche, pardon,  j’oubliais le persil… Je ferme les yeux sur cette hérésie culinaire, et je penche pour de simples moules marinières. 

Les lendemains nous emmènent à découvrir l’architecture de la ville de Royan, merveilleuses promenades au cœur de cette ville presque entièrement détruite au cours de la guerre 39 -45  et reconstruite au cours des années 50 dans un style architectural qui ne cesse de nous étonner et nous séduire. Je vous conseille d’ailleurs à ce propos la lecture de deux ouvrages passionnants sur le sujet, si il vous intéresse :

L’invention d’une ville – Royan années 50 de Gilles Ragot, Thierry Jeanmonod et Nicolas Nogue aux éditions du Centre des Musées Nationaux

Et d’ Antoine-Marie Préaut, le  « Guide architectural Royan 50 » aux éditions Bonne Anse,

 Si vous en avez l’occasion de vous promener sous la magnifique halle du marché vous découvrirez cette prouesse architecturale, une voûte de béton de 8 cm d’épaisseur où la vue n’est limitée par aucun pilier.  Ou que l’on soit situé sous cette immense coupole, le regard englobe l’intégralité de ce qui s’y passe. De magnifiques homards vivants et des crabes fourbus, agglutinés dans leur caisse de polyestiren, voisinent avec les fameux royans (sardines) péchés de la nuit, que l’on peut aromatiser de basilic citronné ou de fenouil sauvage. Les prunes reines-claudes dorées et tavelées se croquent tout naturellement sans penser à en faire une confiture.

Royan-1958- le nouveau marche

Avant de partir un pique nique sur la plage, à mer remontante, face au phare de Cordouan, s’impose. Nous avons oublié la bouteille de vin. Un restaurant de bord de plage accepte de nous en vendre une. Un vin de l’entre deux mer bien venu pour réchauffer cette soirée un peu fraîche pour un mois d’août. On inviterait bien les promeneurs du soir qui nous souhaitent un bon appétit à venir la partager avec nous, mais notre malle ne contient que quatre verres. Dommage. L’année prochaine…

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Piques niques d’août, des bords de Loire au Marais Poitevin
4 septembre 2009, 21:06
Filed under: fruits, Mes Editoriaux, Mes voyages, vin, volailles | Mots-clés: , ,

Lancés au hasard des routes de France, notre malle à pique nique arrimée dans le coffre de la voiture, une carte routière entre mes mains, le volant, je n’y tiens pas, nous nous imaginons nous laisser guider par la douceur de vivre et le plaisir de naviguer au cœur de paisibles paysages.

Je voulais voir les Pont de Cé, racontés par Aragon, mis en musique par Francis Poulenc. Ce n’est finalement qu’un petit village encerclé par un bras de Loire asséché. Décidément je n’aime pas ces bords de Loire, plats, tellement plats pour une fille venue de terres vallonnées. J’étale une nappe brodée sur une table de hasard. Je m’amuse à la décorer. Je dois avoir beaucoup aimé jouer à la dînette en des temps révolus. Notre première halte fait fi de toute considération diététique. Terrines, charcuteries fines, volaille rôtie, fromages de chèvres, frais, demi sec, moelleux, petits pains à la farine de châtaigne, une pointe de balsamique,  panier de fruits accompagné d’un unique verre d’un vin de Bordeaux. Je me dois de rester solidaire avec le conducteur en toute circonstance.

Les routes départementales commencent à s’entourer de forêts et de prairies. Le marais poitevin nous interpelle. Seule la crainte de nous perdre dans les méandres de ses labyrinthes nous autorise à requérir les services d’un batelier… Au demeurant fort sympathique, qui nous renseigne sur la faune en péril. Ici, le ragondin a chassé les familles de loutres, l’écrevisse rouge a remplacé l’écrevisse locale, le héron cendré s’est substitué au héron roux. Les vaches, probablement présentes depuis toujours, paissent pourtant paisiblement sans savoir que les maraîchins laissent mourir le marais faute d’entretien et que les canaux se rebouchent par trop de tourbe.

Le marais est un havre de silence le soir lorsque l’on est la dernière barque à partir. Trouver un endroit où étaler notre nappe brodée s’avère bien compliqué lorsque l’on redevient piéton. Et pourtant, en longeant un bord de Vienne, on fini par découvrir un coin de sous bois. La douceur du soir nous incite à rester dehors. Pris à partie par un ensemble de cors de chasse, nous nous décidons à en écouter le concert. La beauté des grandes chasses royales nous est racontée avec lyrisme et candeur et nos oreilles sont prises d’assaut par la puissance de la meute. Je ne goûte que très peu ce genre musical et la chasse, mais je dois admettre que c’était tout de même très impressionnant.



Emincé de thon rouge aux herbes fraiches et citron vert en feuille de riz
6 novembre 2008, 09:18
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Cette recette facile à préparer, légère et fraîche s’adapte à toutes les situations. On peut la servir en entrée, la porter au menu d’un pique nique et la croquer en guise de goûter.

4 Feuilles de riz

150 g de Thon rouge

2 Echalotes

1 bouquet de Coriandre

Feuilles de menthe

1 Citron vert

Piment doux en poudre

Sauce de soja

Graines de sésame

Poivre long

Huile de sésame ou huile d’olive

Emincer le thon avant de le plonger rapidement dans de l’eau bouillante. Après l’avoir égoutté, émincer les échalotes, hacher la coriandre, passer à la poêle les graines de sésame, presser le citron vert et assaisonner l’ensemble d’un filet d’huile de sésame, de sauce de soja d’une pincée de piment en poudre et d’un tour de moulin à poivre.

Tremper les feuilles de riz dans l’eau chaude puis les étaler sur le plan de travail. Les garnir en leur centre d’une cuillère à soupe de la préparation et plier en carré ou comme des petits nems.

Décorer l’assiette de feuilles de menthe et d’un filet de sauce de soja.

Déguster frais accompagné d’un verre de Chablis ou de Mâcon blanc.


 

Photo prise par Hermance Triay octobre 2008

Photo prise par Hermance Triay octobre 2008



Sushi de sardines en feuilles de vigne
21 novembre 2007, 08:42
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S’il est des mariages réussis entre orient et occident, la cuisine moderne en est le parfait exemple.
Bravant l’ignorance et la peur de l’autre dans un monde de plus en plus cloisonné, notre sens gustatif, téméraire et ouvert aux expériences nouvelles, a réussi le pari de l’intégration et de la reconnaissance de toutes les cultures.
J’affectionne particulièrement cette recette au brassage étonnant entre saveurs de Grèce et du Japon, rencontre raffinée de deux civilisations millénaires.

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Ingrédients :
Pour une tasse de riz japonais :
1 tasse d’eau froide
2 cuillères de vinaigre de riz
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe de sucre

Oignons frais
Graines de sézame
Feuilles de vigne
Filets de sardines
Huile d’olive
Vinaigre de riz

Laver le riz à l’eau froide plusieurs fois et le laisser égoutter.
Dans une casserole, recouvrir le riz d’eau froide.
Laisser cuire à feu doux 15 minutes.
Mélanger le vinaigre, le sel et le sucre jusqu’à dissolution complète du sucre.
Retire le riz du feu et le laisser reposer 10 minutes avec un couvercle pour qu’il finisse de cuire dans sa vapeur.
Remuer à l’aide d’une spatule en bois.
Verser le riz dans un plat sans le tasser. Y verser le mélange de vinaigre et de sucre. Remuer, et couvrir d’un linge humide jusqu’à utilisation.

Lever les filets de sardines, les saler et les laisser mariner une demi heure dans du vinaigre de riz.
Emincer de jeunes oignons frais.
Faire griller des graines de sézame
Egoutter les feuilles de vignes.

Au moment du montage, placer au centre des feuilles de vigne du riz, un filet de sardine une pincée d’oignons émincés et quelques graines de sésame grillées, ajouter quelques gouttes d’huile d’olive et les refermer en rabattant les bords de la feuille vers le centre.

On peut accompagner ce plat d’un verre de Retsina très frais. La sensation d’amertume de ce vin sec et nerveux diminue après la deuxième gorgée.

Melina Mercouri – Ta pedia tou Pirea



Crème de châtaigne anisée, écrin de chocolat noir aux piments d’Espelette, copeaux de fenouil, foie gras poilé

En écoutant cette chanson de Barbara (cliquer sur le lien ci dessous pour l’écouter) m’est venue l’envie d’une recette chaleureuse et épicée aux couleurs et aux arômes de l’automne. Une recette à partager à deux, un soir de frimas, emmitouflés dans un nuage de tendresse…

Recette:
Inciser les châtaignes une à une et les cuire à l’eau salée et parfumée de grains d’anis vert pendant 20 min. Les rafraîchir puis les éplucher complètement.
Les mixer et les lier avec de la crème fleurette pour obtenir une crème onctueuse.

Faire fondre doucement le chocolat au bain marie. Choisir un chocolat noir à au moins 70%. Broyer un peu de piment d’Espelette et l’intégrer au chocolat.
Lorsque l’appareil est onctueux, badigeonner les parois d’un cylindre à pâtisserie préalablement huilé et réserver au réfrigérateur.

Cuire à la vapeur le fenouil que l’on aura pris soin d’arroser de jus de citron.
Contrôler la cuisson pour qu’il reste un peu croquant.

Poiler une tranche de foie gras frais, et la déglacer au vinaigre balsamique.

Au moment de servir, ôter délicatement pour ne pas le casser le chocolat du cylindre dont il aura pris la forme et le placer au centre d’une assiette.
Remplir le cylindre de chocolat de crème de châtaignes.
Placer dessus la tranche de foie gras légèrement décentrée.
Râper quelques copeaux de fenouil en guise de décoration.
Saupoudrer légèrement l’assiette d’un peu poivre de sichuan.

Accompagner d’un Monbazillac où d’ un vieux champagne pour donner à cette recette un avant goût de fêtes.

 

Arcimboldo
Guiseppe Arcimboldo Les Quatre Saisons  » l’Automne  »

 



Tartare d’algues fraîches
20 septembre 2007, 14:11
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Avec l’arrivée de septembre un brin de nostalgie me saisit. Les vacances se terminent que l’on aurait bien voulu prolonger encore un peu. Les jours raccourcissent sensiblement et un frisson d’air frais court le long de la peau encore un peu dévoilée, oh à peine!
Le parisien redevient actif. Fini l’indolence de l’été, et les terrasses de café prises d’assaut par les touristes épuisés par leurs courses folles.
Septembre c’est aussi le temps des figues, du raisin et des noix sur nos tables.
Quelque part, bien loin de l’agitation citadine, c’est aussi le temps des vendanges. Le raisin, les figues et les noix remplacent pêches et melons dans nos assiettes. C’est que l’automne pointe le bout de son nez.
Disparus l’odeur des embruns et le goût du sel sur les lèvres brûlées par le vent du bord de mer. Pourtant c’était hier.
La cuisine d’automne attendra encore un peu. J’ai décidé de mettre au point un tartare d’algues, un bout de mer dans mon assiette, simple et rustique, doux et fort, le goût de la vague qui nous renverse quand on a oublié de fermer les yeux, la bouche et le nez avant de se laisser emporter plus au large.

Pour réaliser cette recette il faut se procurer des algues fraîches de type Wakame, laitue de mer et Dulse. On en trouve au rayon frais des magasins biologiques. Elles sont conservées dans du gros sel.
Il faut commencer par les dessaler en les laissant tremper cinq minutes dans de l’eau froide et les faire dégorger en les pressant délicatement entre ses doigts, sans les écraser.
Je les hache ensuite finement et les assaisonne du jus d’un citron, d’huile d’olive et d’un peu d’huile de noix.
J’y ajoute, du poivre long de java, des échalotes finement émincées, quelques câpres et la pulpe d’une tomate.
Ce tartare se déguste très frais. On peut l’accompagner d’un verre de chablis et de quelques huîtres. A moins qu’une envie irrésistible de champagne vous saisisse, mais c’est encore une autre histoire…

 

Algues



Petite histoire d’un vin chaud épicé partagé en toute amitié
1 mars 2007, 13:00
Filed under: Mes Editoriaux, Mes idées de recettes, vin

Je devais m’être endormie quand la porte a sonné. Le « Discours sur le bonheur » de la marquise du châtelet gisait à terre et m’avait entraînée très loin dans quelque songe évaporé.
Heureusement pour ma mine endormie et mes cheveux embroussaillés, c’était Alexandre, mon vieil ami et voisin, les bras chargés de sablés et de gâteaux au chocolat et à la cannelle qui avait envie de prendre le thé et qui avait beaucoup de choses à me raconter.
Dolente, légèrement fiévreuse, saisie par un vilain mal de gorge, j’évolue depuis ce matin dans un cocon feutré.
La visite d’Alexandre ne pouvait pas me faire plus plaisir.
J’ai préparé un vin chaud très sucré qui nous a mis de bonne humeur et m’a empourpré le visage pour de bon.

Recette du vin chaud :

Vin rouge tannique, j’ai choisi un bordeaux.
Sucre de canne ou miel
Rhum
Le zeste d’une Orange
Un bâton de Cannelle
Trois Clous de girofle
Poivre
Une pincée de Noix de muscade
Une pincée de gingembre râpé

Déposer les épices dans une mousseline ou une grosse boule à thé.
Faire chauffer le vin à feu doux et y déposer les épices, le zeste d’orange et le sucre. Laisser chauffer pendant dix minutes environ sans porter à ébullition pour que l’alcool ne s’évapore pas.
Ajouter le rhum, puis filtrer.
Servir bien chaud dans des verres décorés d’une rondelle d’orange.
Pour éviter que les verres ne se cassent, verser le liquide sur une cuillère à café.

 

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